1、洗韭菜。新鮮的嫩韭菜500克擇干凈黃葉和雜質(zhì)，洗干凈泥沙，特別是韭菜葉分叉的地方泥沙最多，根部泥沙如果洗不干凈可以直接剪掉不要。洗干凈的韭菜，放在通風(fēng)處晾干水分備用。
2、調(diào)豬肉餡。把新鮮豬肉割去豬皮，剔干凈筋膜，選350克瘦肉、150克肥肉混合，用刀剁成小顆粒狀。剁好的豬肉餡里加入姜末30克、蠔油50克、鹽5克、白糖2克、味精4克、雞精4克、生抽5克、老抽5克、十三香4克、胡椒粉2克。用筷子把豬肉餡和調(diào)料朝同一個方向拌勻，然后加入50克蔥姜花椒水，繼續(xù)朝同一個方向攪拌，一直把肉餡攪到攪不動為止。攪好的肉餡里加入50克料油拌勻，放入冰箱冷藏備用。
3、把500克晾干水分的韭菜切碎，拌上50克料油，然后放入已經(jīng)調(diào)好的500克豬肉餡里，加入5克鹽拌勻，這樣豬肉韭菜餡就調(diào)好了。
4、韭菜切碎后要拌上油，才能放入豬肉餡里，因為韭菜裹上了一層油，遇到鹽不容易出水，所以拌好的餃子餡里才不會有湯水，鹽在最后一步加，也是為了避免餃子餡里有湯水。調(diào)好的豬肉韭菜餡，盡量快一點包成餃子，放久了韭菜容易變味，餃子餡里也會出水。
