1、做豬腳飯用頭圈、回輪、四點(diǎn)等豬蹄部位的肉。
2、頭圈。這是一個(gè)豬腳中最頂部的部位，頭圈里有瘦肉，一般為肥肉居多，這就說明它具有更多的脂肪，使用頭圈來做的豬腳相對(duì)來說是比較肥膩的。但是豬腳上的這個(gè)部位也比較便宜，通過極好的醬料和藥材的腌制和合理的火候鹵制后，豬腳也能去除油脂而變得肥而不膩，因此這個(gè)部位是大多數(shù)店家用來做豬腳飯的選材。
3、回輪。這個(gè)部位是在于頭圈以下，而又在于膝蓋以上的部位。此部位的瘦肉較多了，正因?yàn)槭萑舛喽u制的時(shí)間上要久一點(diǎn)，不然瘦肉多的豬腳吃起來可能較柴和硬，不夠軟。用這個(gè)部位鹵制豬腳主要是需要注意防止過于干柴。
4、四點(diǎn)。此處是做鹵制豬腳肉質(zhì)更好吃的部位了。它處在膝關(guān)節(jié)以下，豬蹄的上部，一層不薄不厚的豬皮剛剛好的包裹著粗大的豬腳筋，此處豬腳肉具有很不錯(cuò)的韌性，通過巧妙的鹵制火候，細(xì)火慢鹵使豬腳達(dá)到入口即化、口感q彈的效果。
