1、腐乳最主要的原料是以大豆。腐乳又叫做豆腐乳，它是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，它經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵等步驟精制而成。
2、在制作霉菌時毛霉生長溫度要控制在15-18°C，而且要保持一定濕度。在自然條件下，豆腐塊的毛霉主要來自空氣中毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)主要是在嚴(yán)格無菌的條件下，接種優(yōu)良毛霉菌種。
3、在給腐乳加鹽時，一定要隨著層數(shù)的加高而增加鹽的量，在接近瓶口表面時鹽要鋪厚一些。一定要嚴(yán)格控制鹽的用量，如果鹽的濃度過低，就不能抑制微生物生長，這可能會導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，如果鹽的濃度過高，就會影響腐乳口味。
