毛肚是牛身上的，也稱百葉肚、牛百葉等，其實(shí)就是牛的瓣胃，它的內(nèi)壁有毛狀物，故形象的稱之為毛肚，牛一共有四個(gè)胃，瓣胃、皺胃、瘤胃和網(wǎng)胃，前三個(gè)是儲(chǔ)存食物和發(fā)酵，分解纖維素的，皺胃才是起真正消化作用的胃，平常吃的毛肚是有百余片瓣葉的瓣胃。毛肚的上面有許多的肉刺，看起來(lái)就像是一塊長(zhǎng)滿毛的肉，因此稱之為毛肚，主要是食用瘤胃中的肌膜層部分，毛肚是火鍋中的主要涮燙食材，有的地方也將百葉稱之為毛肚。毛肚的口感十分有韌性，而且肉質(zhì)很厚，肉質(zhì)非常的細(xì)嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，味道也是特別的鮮美。
毛肚和百葉的區(qū)別
1、部位區(qū)別：百葉又叫牛百葉，由于牛本身是復(fù)胃反芻動(dòng)物，有較多胃部，而牛百葉就是牛的瓣胃部位，毛肚則是牛的瘤胃部位，二者部位差別較大；
2、顏色區(qū)別：百葉的顏色一般呈白色，少量帶黑色，而毛肚的顏色則一般呈黑色，以黑色為主；
3、外觀區(qū)別：百葉一般表面有較多凸起的毛刺扇葉，切絲后能看到扇葉上均勻分布著凸起肉刺，而毛肚一般是表面均勻分布著小凸點(diǎn)，無(wú)凸起扇葉，整體外觀比較平整；
4、口感區(qū)別：百葉的口感一般比較爽脆，入口筋道耐嚼，越嚼越香，而毛肚的口感一般比較嫩脆，入口易嚼碎，更好吞咽。
毛肚的做法
紅燒牛肚
所需食材：牛肚500克，生姜3片，蔥2根，八角2個(gè)，桂皮1小塊，香葉2片，花椒10粒，干辣椒5個(gè)，料酒2湯匙，老抽1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1湯匙，鹽適量。
做法步驟：
1、將牛肚洗凈，放入鍋中加水煮10分鐘，撈出沖洗干凈。
2、將牛肚切成小塊，放入高壓鍋中加水沒(méi)過(guò)牛肚，加入生姜、蔥、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒和料酒，蓋上鍋蓋，上氣后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘。
3、將高壓鍋中的牛肚撈出瀝干水分，放入炒鍋中加入老抽、生抽、冰糖和鹽翻炒均勻上色。
4、將炒好的牛肚裝盤(pán)即可。
麻辣毛肚
所需食材：毛肚500克，花生油3湯匙，花椒20粒，干辣椒10個(gè)，姜末1茶匙，蒜末1茶匙，郫縣豆瓣醬2湯匙，白芝麻1茶匙，雞精1茶匙，鹽適量，香菜適量。
做法步驟：
1、將毛肚洗凈，放入鍋中加水煮15分鐘，撈出切成薄片。
2、在一個(gè)小碗中加入姜末、蒜末、郫縣豆瓣醬、白芝麻、雞精和鹽，攪拌成調(diào)味汁備用。
3、在一個(gè)平底鍋中加入花生油，燒熱后加入花椒和干辣椒，炸出香味和紅油。
4、將炸好的花椒和干辣椒撈出，倒入調(diào)味汁，煮沸后關(guān)火。
5、將毛肚片放入一個(gè)大碗中，澆上熱的調(diào)味汁，拌勻后撒上香菜即可。
