炒牛肉是一道可口的家常美食，但是在烹飪過程中，稍微不注意牛肉就會被炒得又柴又老，配菜還沒熟，牛肉就已經(jīng)嚼不動了 ?？梢酝ㄟ^挑選適當部位、去除筋膜、逆紋切、腌制等方法來使牛肉保持鮮嫩。
1、挑選適當部位：炒牛肉的部位很重要，要盡量選用瘦肉或嫩肉。一般來說，炒牛肉的牛肉選用牛里脊（也叫牛柳）比較好，因為牛里脊是牛身上最嫩的部位。牛里脊肉既嫩滑，肉不會偏硬，又不會出現(xiàn)筋太多咬不動的現(xiàn)象。
2、去除筋膜：牛肉中如果有白色的筋膜也會有影響牛肉的口感，所以在炒之前去除牛肉的筋膜，有利于保持牛肉的鮮嫩。
3、逆紋切：切牛肉時下刀的方向和肉的紋理呈90度角垂直。這樣才能將長纖維切斷，肉才容易嚼得爛，更容易入味。
4、腌制：在炒牛肉之前可以先用淀粉或小蘇打腌制牛肉，可以使牛肉在翻炒過程中保持鮮嫩。但是需要注意的是，腌制牛肉不能放鹽或豉油，因為經(jīng)鹽和豉油腌過之后，牛肉便會收縮果，會使牛肉肉條粗和韌。
5、控制火候：炒牛肉需要用大火，快速翻炒，如果是小火慢炒會使牛肉發(fā)硬。
香辣孜然牛肉做法
準備食材：牛肉、洋蔥、香菜、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、香油。
做法與步驟：
1、牛肉切片，洋蔥切塊，香菜切段。
2、牛肉1勺料酒2勺醬油1勺蠔油1勺香油半勺鹽半勺胡椒粉1大勺淀粉腌制10分鐘。
3、把蒜末和牛肉一起倒入鍋中炒2分鐘，倒入洋蔥繼續(xù)翻炒2分鐘。
4、最后加半勺鹽和孜然辣椒粉香菜段，翻炒均勻出鍋。
嫩炒牛柳做法
材料：半斤牛里脊
調(diào)料：半勺鹽、1勺蠔油、2+1勺生抽、1勺白胡椒粉、4勺淀粉、1個蛋清、1勺黑胡椒碎。
做法：
1、牛里脊切成條，加鹽，蠔油，生抽，白胡椒粉，淀粉，蛋清，抓勻后加油，腌制半小時。
2、線椒切滾刀塊兒備用，底油先把牛肉炒至變色盛出。
3、重新燒油，爆香姜蒜片兒，下入線椒，炒出辣味兒，倒入牛肉，炒勻后加生抽，黑胡椒碎。翻炒均勻，倒入水淀粉，湯汁炒黏就可以出鍋了。
