面館清湯面和清湯抄手往往比家里做的好吃，這其中的秘密在于一種調(diào)料，它讓外面的面館做出的面條更加柔軟，同時增添了香味。這個秘密調(diào)料就是雞油。
制作過程
1.一般購買的雞油都是冷凍的，需要將其切成小塊。切好后，用溫水稍微清洗一下，去除表面的雜質(zhì)。
2.清洗完畢后，將雞油放入鍋中，并加入少量清水。這樣做的主要目的是讓雞油受熱均勻。熱鍋冷油的原則是讓雞油內(nèi)部的水分蒸發(fā)，然后雞油就會全部滲出。在烹飪過程中需要不停地攪拌。
3.加入大蔥、生姜、香菜根、洋蔥和胡蘿卜。不需要加入過多的香料，因為太多的香料會掩蓋雞油的香味。
4.大約熬煮五分鐘左右，觀察顏色和水分的情況，確保水分已經(jīng)煮干。
5.當(dāng)油渣呈現(xiàn)微黃色時，表明香料已經(jīng)熬制出了香味，可以關(guān)火。稍微浸泡兩分鐘，讓油充分釋放出香味，再次加熱，煮干水分。兩分鐘后，將雞油倒出。
6.將煮好的雞油倒入干燥的容器中，確保容器內(nèi)沒有水分，以免長時間存放導(dǎo)致發(fā)霉。
重慶小面的調(diào)料中，無論是清湯還是紅湯，都需要使用雞油搭配豬油和清油，這樣口感更香。無論是紅油辣椒還是復(fù)合醬油，外面的面館都無法與之媲美。
制作特色的油辣子需要將幾種辣椒混合炒制，通常需要炒制約兩個小時。重慶小面的香味主要來自紅油辣椒，紅油辣椒香辣可口，這也是重慶小面“麻、辣、鮮、香”的特點，深受重慶人喜愛。
