魚肉的美味和豐富營養(yǎng)讓許多人喜歡品嘗，其中富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)，使其成為健康飲食的一部分。魚肉的致癌風(fēng)險卻與其制作和烹飪方式密切相關(guān)。將探討中式咸魚和高溫碳烤魚這兩種可能致癌的魚肉類型，并提供正確選擇魚肉的建議，以保障健康。
一、中式咸魚
中式咸魚在2012年被列入《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》中，成為1類致癌物。這種分類表示中式咸魚被全球衛(wèi)生組織公認(rèn)為已知的致癌物質(zhì)。其致癌性源于其獨(dú)特的制作方式。在過去，由于缺乏冰箱，漁民采用高鹽腌制并曬干的方法保存魚肉。
中式咸魚的危害主要來自兩個方面：高鹽和腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。長期高鹽飲食不僅會增加高血壓風(fēng)險，還與胃癌的發(fā)病風(fēng)險密切相關(guān)。根據(jù)《中國人群胃癌風(fēng)險管理公眾指南（2023版）》的綜合分析，中等鹽攝入量人群的胃癌風(fēng)險增加20%，而較高鹽攝入量人群的胃癌風(fēng)險增加25%。另外，在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，這是一種強(qiáng)致癌物，與多種癌癥的發(fā)病有關(guān)。
二、高溫碳烤魚
高溫碳烤魚是許多燒烤攤位的熱門選擇，但其制作過程中存在一定的致癌風(fēng)險。在炭烤的過程中，由于高溫因素，魚肉容易烤焦，這就是潛在風(fēng)險的根源。在高溫下，魚肉熱裂解反應(yīng)會使苯并芘的含量大幅超標(biāo)，特別是烤得越焦的部位，苯并芘的含量越高。
苯并芘是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，攝入過量可能增加致癌風(fēng)險。因此，盡管高溫碳烤魚可能口感誘人，但其對健康的潛在危害不可忽視。
三、正確選擇魚肉的建議
魚肉雖然有豐富的營養(yǎng)，但正確的選擇和烹飪方式至關(guān)重要，以最大限度地減少潛在的致癌風(fēng)險。建議：
1.蒸魚或水煮： 這是相對健康的烹飪方式，能夠保持魚肉的營養(yǎng)成分，而不會引起過多的焦糖化反應(yīng)或高溫烤焦。
2.避免油炸： 油炸會使魚肉產(chǎn)生不必要的油脂和焦糖，增加致癌風(fēng)險。
3.注意加工方式： 避免食用加工肉制品，因?yàn)榧庸と馀c多種癌癥有關(guān)。選擇新鮮的魚肉，并采用健康的烹飪方法。
通過了解哪些魚可能致癌，并采取正確的飲食選擇和烹飪方式，可以更好地保護(hù)自己和家人的健康。在追求美味的同時，注重飲食的科學(xué)性，將有助于預(yù)防潛在的健康風(fēng)險，享受更長壽的生活。
