為保證牛排特有的口感和汁水，牛排做法通常被分為三分熟、五分熟、七分熟及全熟。不同熟制程度對牛排的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等基礎(chǔ)營養(yǎng)素都具有顯著影響。可根據(jù)自身偏好來合理選擇不同熟制度牛排。
1、三分熟(medium rare)：剖面僅上下兩層呈灰褐色，其他部位基本是生的，帶有明顯血水，內(nèi)部溫度約為55℃左右。
2、五分熟(medium)：剖面中心約有50%生肉，呈淺灰夾雜淺棕色，些許血絲，肉汁呈淺紅色，彈性足，內(nèi)部溫度約為60℃左右。
3、七分熟(medium well)：剖面主要為淺灰棕色，在中央有一小塊生肉，肉中血水較少，肉汁呈淺白色，硬度、彈性較大，內(nèi)部溫度約為66～68℃。
4、全熟(well done)：內(nèi)部為褐色，汁液無色、透明，外皮發(fā)暗，硬度大、彈性小，牛排中心溫度約為70℃。
牛排不是全熟安全嗎
正規(guī)的肉牛屠宰加工企業(yè)，對肉品的質(zhì)量安全控制非常嚴(yán)格，甚至可以追溯每塊畜禽肉的來源，使牛肉制品在出廠時(shí)，達(dá)到?jīng)]有有害微生物或者其他有害物質(zhì)的污染，生食安全性較高。肉牛屠宰的小型作坊在工具、環(huán)境、人員、操作方法等方面相對落后，所以在生產(chǎn)過程中可能會出現(xiàn)交叉污染，尤其是微生物的污染狀況難以把控，很難保證生產(chǎn)出高質(zhì)量的牛肉產(chǎn)品，此類牛肉制品不可生食。
烹飪時(shí)如何判斷牛排熟度
1、左手大拇指輕扣食指，這時(shí)按壓的虎口位肌肉感覺就是三分熟。以厚度在1.5cm，常見的牛排為例，烹飪時(shí)間控制在2分鐘，兩面各煎1分鐘左右。
2、左手大拇指輕扣中指，這時(shí)按壓的虎口位肌肉感覺就是五分熟。以厚度在1.5cm，常見的牛排為例，烹飪時(shí)間控制在3分鐘，兩面各煎1.5分鐘左右。
3、左手大拇指輕扣無名指，這時(shí)按壓的虎口位肌肉感覺就是七分熟。以厚度在1.5cm，常見的牛排為例，烹飪時(shí)間控制在4分鐘，兩面各煎2分鐘左右。
4、左手大拇指輕扣小指，這時(shí)按壓的虎口位肌肉感覺就是全熟。以厚度在1.5cm，常見的牛排為例，烹飪時(shí)間控制在5分鐘，兩面各煎2.5分鐘左右。
