牛排的熟度一般是奇數(shù)，即分為一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟這五種類型。一般而言，七分熟和九分熟的接受度較高，更符合國(guó)內(nèi)大眾的喜好。對(duì)于要煎幾成熟沒(méi)有一個(gè)硬性的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)肉部位的不同，肉的品質(zhì)不同，個(gè)人愛(ài)好不同，都會(huì)有不同的影響。一分熟是接近全生，是帶血的牛肉，只煎烤了其表面；三分熟牛排的表面顏色比一分熟更深一些，但是內(nèi)部肉質(zhì)還帶有明顯的血水；五分熟的牛排表面為全熟，為深褐色，中間肉質(zhì)為淡粉色，呈半熟狀態(tài)，會(huì)有少量的血水；七分熟的牛排大部分是熟透了，只有中間淡淡的紅色，幾乎沒(méi)有血水；九分熟則基本全熟，表面為焦褐色，其肉質(zhì)呈淺褐色，沒(méi)有血水。
煎牛排注意事項(xiàng)
1、提前解凍：首先買回來(lái)的牛排需要先放室溫恢復(fù)溫度，如果你把冷的牛排放進(jìn)去直接煎，結(jié)果通常就是外面那層焦了而里面還是生的。牛在被殺之前會(huì)極度緊張，體內(nèi)乳酸會(huì)增多，所以牛肉屠宰之后要經(jīng)過(guò)排酸這一道工序，使它的溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0-4度，在特定的溫度和濕度中，乳酸分解為二氧化碳、酒精和水，最后揮發(fā)掉。
2、提前腌制：牛排煎之前的五分鐘用海鹽和黑胡椒涂抹兩面進(jìn)行腌制。煎牛排有兩種火候可以選，通常大家都會(huì)選擇高溫大火煎，這樣可以使牛排表面迅速形成美拉德反應(yīng)，看起來(lái)更加有食欲，吃起來(lái)味道也更好。這一種的話對(duì)于鍋和油都有要求，要用厚底鍋，不能使用橄欖油，因?yàn)殚蠙煊偷臒燑c(diǎn)比較低，建議使用菜籽油、葡萄籽油或者牛油果油。第二種是低溫煎，用黃油中小火慢煎，也可以形成美拉德反應(yīng)，這一種的優(yōu)點(diǎn)是比較好控制火候，對(duì)初學(xué)者比較友好，但是需要耐心。
3.醒肉：這一步是非常重要的，如果不做這一步，那前面所花費(fèi)的功夫很大幾率會(huì)白費(fèi)。牛排煎好后不能馬上切，要防止5-10分鐘再切。馬上切的話牛排的汁水會(huì)完全流掉，牛排的風(fēng)味也跟著流失，對(duì)牛排口感的影響較大。
牛排中的“血水”是血嗎
肉的呈色物質(zhì)主要為血紅蛋白和肌紅蛋白，在屠宰放血充分的情況下，肌紅蛋白為肉類的主要呈色物質(zhì)。合格的肉類，都會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的宰殺放血程序，這是決定肉品優(yōu)劣及衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所以牛排中的血水主要是肌紅蛋白，而非來(lái)源于血液。
