1、脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火鍋的驕傲。所謂脖仁，脖即頸，仁則是中心之意，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。在潮汕，脖仁被廣為追捧，鮮紅柔嫩的牛肉中密密分布著雪白的油花，絲毫不亞于的“霜降牛肉”。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生!。而這油脂帶來(lái)了脂膏的簇?fù)砗图?xì)微的嚼勁，如果稍微涮一下，口感肥嫩而具彈性，被譽(yù)為牛肉的最高境界。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出斤的脖仁，而且還不是每頭牛的脖仁質(zhì)量都會(huì)好。因此，這種往往是可遇而不可求的。
2、吊龍的意思是牛脊，其特點(diǎn)是鮮甜而彈牙，吊龍伴則是腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊，而這里頭還要再細(xì)分，吊龍伴中的兩個(gè)小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉，樣子有點(diǎn)像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，一條只有幾兩重，非常珍稀。而這龍蝦須，正是吊龍伴中最美味的地方?？偟膩?lái)說(shuō)，吊龍的口感細(xì)膩?lái)樆?，軟嫩多汁?/p>
3、匙仁之所以叫匙仁，并不是因?yàn)樗哪酉駵?，大約是因?yàn)橄矚g和嗜好，所以被稱(chēng)為“匙仁”。匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的嫩肉的中心部分，可謂是嫩上加嫩，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。
4、匙柄：吃牛肉火鍋時(shí)，點(diǎn)單時(shí)被問(wèn)要幾盤(pán)嫩的，指的就是“嗜柄”。嗜柄是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區(qū)域，這個(gè)部位的牛肉不含油脂，切成片后可以看到肉片中間會(huì)有一條明顯的白色肉筋，入口柔軟而微脆，極具彈性。
5、三花腱指牛前腿上的一小塊肉，相比后腿肉來(lái)說(shuō)筋略少些，瘦肉更多。這個(gè)部位的肉質(zhì)特點(diǎn)是甜嫩多汁。
6、五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，比三花腱更為稀少。一頭牛只有后腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱(chēng)得上是五花腱。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，因此這個(gè)部位的牛肉最富有彈性，口感爽脆，筋肉感十足。
7、肥胼，牛腹夾層肉，每片略帶肥肉的肥胼。食之卻只覺(jué)肥香，沒(méi)有絲毫的肥膩之感。
8、胸口朥，是牛前胸的脂肪部分，只有大而肥的牛才能長(zhǎng)出?？瓷先ビ偷贸銎?，但實(shí)際上這并不是脂肪，而是一種軟組織。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生!。入口卻是清甜間微微泛著牛油的香味，口感脆而爽口、帶點(diǎn)韌勁，與“肥膩”兩字完全不沾邊。
9、嫩肉，爽口嫩肉是腹部和臀部間的肉，在一頭牛中所占比例較高，約為15%，以瘦肉為主，間有少許筋，因此吃口清爽鮮嫩，幾乎是每桌必點(diǎn)。
