1、扎孔：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時(shí)候熱油可以沿著扎孔處排出，排出熱油的孔經(jīng)過(guò)高溫炸制后就會(huì)起有小白點(diǎn)，扎的孔越多這些白點(diǎn)就會(huì)越多，最后炸好的扣肉經(jīng)過(guò)浸泡后就起虎皮。
2、油溫的控制：五花肉下入鍋內(nèi)炸的時(shí)候，要控制好油溫高低的變化，五花肉應(yīng)該以高油溫下鍋，如此才會(huì)激發(fā)五花肉表皮的脂肪發(fā)生爆炸，這樣才容易起虎皮。
3、清水浸泡：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經(jīng)過(guò)浸泡后扣肉的表皮變軟最后泡發(fā)就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼后扣肉就定型，這時(shí)就起不了虎皮。
虎皮，指菜肴表面經(jīng)高溫油炸后呈金黃色伴有的皺紋，色似虎皮而故名?；⑵た廴庖晕寤ㄈ鉃橹髁希?jīng)油炸上色，改刀扣碗蒸制而成，肉質(zhì)酥軟爛，口味醇厚，肥而不膩，宜于飯菜。準(zhǔn)備一塊五花肉，洗凈后冷水下鍋，焯水后撈出，再用涼水沖洗干凈瀝水備用。
接著起油鍋，油溫?zé)?90度到200度，然后將五花肉帶皮的一面放入鍋中，炸至金黃撈出，放入涼水中冷卻，這一步是起虎皮的關(guān)鍵。溫度降下來(lái)后，將炸好的虎皮五花肉切成1至1.5厘米厚的片，再加入豆豉、辣椒粉、鹽、雞精、醬油等攪拌均勻。最后，虎皮一面朝下整齊碼好，上鍋蒸30分鐘左右，再換碗倒扣上桌，扣肉由此得名。
