1、用老面做包子、饅頭的確別有一番口感和風味。老面酵頭可取材平時做包點留下一塊面團，反復留多幾回就成老面了。面粉與老面的比例：1斤面粉兌100-150g老面。
2、采用兩次發(fā)酵方法：和好面團-----首發(fā)，發(fā)酵至2倍大，（3-5小時）-----包好包子后放入蒸籠進行二發(fā)（30分鐘），然后冷水上鍋，開鍋冒氣后15分鐘，關火5分鐘后開鍋。
3、食材：面團：中筋面粉1000g、老面250g、奶粉、白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g；餡料：豬瘦肉400g、胡蘿卜300g、洋蔥300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、鹽9g、姜蓉15g、食用堿粉（面團首發(fā)后加入）2g左右；老面包子的做法步驟：豬瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽調拌均勻。加入洋蔥、胡蘿卜等調味品，將餡料調好，老面提前一晚從冰箱取出，讓其在常溫下解凍發(fā)酵。通過一晚解凍和發(fā)酵體積增至2倍以上大。稱出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。將老面團撕成小塊加到面粉里，同時加水。和成面團。蓋上蓋或薄膜進行首發(fā)（室溫25-33度皆宜）。經(jīng)過3-5小時發(fā)至兩倍大，發(fā)好的面里邊呈蜂窩狀。取食用堿粉2g左右與10g面粉混合揉入面團里。加堿之前可嗅到面團略帶酸味，加堿后揉它2、3分鐘時間，再聞面團酸味消失，且可聞到微微堿味。這時的堿量恰到好處?？蛇M行下一步分劑子。每個劑子50g左右。將劑子搟開呈邊緣薄中間厚的面皮，然后開始包包子,每個包50g左右的餡。包子包好放入蒸籠里進行二次醒發(fā)，（氣溫低時蒸鍋里的水加熱至50度左右）醒發(fā)時間約30分鐘。二次醒發(fā)好后開火蒸包，水開冒氣后蒸15分鐘關火，5分鐘后開蓋。
