1、爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。
2、爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。
3、爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似；油爆也叫蒜爆。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。
