1、煮綠豆湯時(shí)，湯變成紅色，主要原因時(shí)綠豆中的酚類物質(zhì)與空氣結(jié)合，發(fā)生了氧化聚合結(jié)果，導(dǎo)致綠豆湯變成了紅色。2、有些地方的水質(zhì)中含有大量的金屬離子，這些金屬離子與綠豆中的鐵離子發(fā)生反應(yīng)之后就會(huì)變成紅色。3、鐵鍋中的鐵離子會(huì)與綠豆中的成分發(fā)生反應(yīng)，讓煮出來的湯變成紅色。
4、如果鍋蓋是蓋著的，綠豆湯悶得時(shí)間太久可能會(huì)燜成紅色。5、如果用的是陳年的綠豆，熬出來的綠豆湯絕對(duì)會(huì)是紅的。6、水太多綠豆太少，也很容易變紅。7、熬綠豆湯的容器碰過油，也容易引起“紅湯”現(xiàn)象。
新熬的綠豆湯是綠色的，放置一段時(shí)間就變成紅色了，這多是正常現(xiàn)象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，這也就是為什么開蓋煮綠豆粥容易變色，而用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。北方的自來水是堿性水，熬綠豆湯之后變色特別快。弱堿性自來水會(huì)讓豆湯變紅，而加點(diǎn)檸檬汁或者白醋后，自來水變成弱酸性，煮出來的豆湯就是綠色的。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純凈水或者經(jīng)過酸化的自來水，就可以輕松達(dá)到目的。
綠豆湯煮的時(shí)候，里面放了食用堿的話也會(huì)產(chǎn)生反映，一般會(huì)呈現(xiàn)紅色。放堿的目的是讓豆子容易爛，但會(huì)損失豆子的營養(yǎng)，同時(shí)也容易變紅。如果希望煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。
綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮里，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物，使綠豆湯的顏色發(fā)紅、發(fā)黑。
在煮綠豆湯的過程中，有人喜歡把綠豆煮的軟爛綿密，而有人喜歡顆粒分明，從不煮開花，想要解暑功能更好，煮綠豆湯時(shí)無需煮開花，綠豆煮的時(shí)間越短多酚類物質(zhì)含量就會(huì)越高，抗氧化活性也越高，解暑能力最強(qiáng)，不過口感和味道就差一些了。
綠豆煮多長時(shí)間會(huì)熟
綠豆煮沸時(shí)間不固定，這與許多因素有關(guān)。如果事先將綠豆浸泡幾個(gè)小時(shí)，則可以將綠豆煮熟10到20分鐘以上;如果不直接煮熟，則煮的時(shí)間會(huì)更長，一般為45分鐘到1小時(shí)此外，在高壓鍋中煮沸的時(shí)間比在普通砂鍋中煮沸的時(shí)間要短得多。
綠豆可以泡一晚上嗎?
綠豆是可以泡水泡一晚上的，這樣子煮出來的綠豆不會(huì)出現(xiàn)硬豆子，因?yàn)橐呀?jīng)充分的泡發(fā)了。事實(shí)上最好不要泡一晚上，因?yàn)榕菀煌砩蠒?huì)導(dǎo)致很多的營養(yǎng)物質(zhì)被擴(kuò)散到水中而導(dǎo)致浪費(fèi)。因?yàn)橐郧暗碾婏堨壹夹g(shù)不成熟所以很難把大米全部蒸熟，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一般蒸熟了一半還是硬的，所以呢為了避免出現(xiàn)半生不熟的情況會(huì)在蒸煮前把大米泡一泡。
綠豆一般泡幾個(gè)小時(shí)
綠豆煮之前一般建議用冷水泡3-4小時(shí),最長不宜超過12小時(shí)。如果浸泡時(shí)間超過3小時(shí)，最好放在冰箱保鮮層中保存。綠豆浸泡時(shí)間長了，營養(yǎng)物質(zhì)容易流失，且如果存放環(huán)境不當(dāng)，還容易變質(zhì)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
