醒過的面軟而有彈性，不醒的面缺乏彈性。面團(tuán)中含有許多細(xì)小的淀粉顆粒，而剛剛和好的面其中的水分并沒有完全被淀粉顆粒完全吸收，很多淀粉顆粒仍然是以“干粉”的形式存在于面團(tuán)中，小顆粒中的面筋也沒有被完全釋放出來，所以剛和出來的面看起來是粗糙、凹凸不平的。而經(jīng)過一段時(shí)間的“醒面”之后，能夠使淀粉顆粒充分吸水，面筋也能被釋放出來相互連接形成網(wǎng)絡(luò)，這樣做出來的食物會更加柔軟、筋道。
醒面指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間的這個(gè)過程。
醒面的作用：使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。
在氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行醒面時(shí)，對于發(fā)面一定要進(jìn)行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發(fā)面團(tuán)出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象，從而降低發(fā)酵的效果。而在溫度較高時(shí)，只須靜置一段時(shí)間便可。
醒面要多長時(shí)間
一般醒面15-30分鐘左右。醒面時(shí)一般室溫就靜置20-30即可,在溫度比較高的地方,靜置的時(shí)間稍短。在夏天的時(shí)候，我們差不多只需要半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，但是在冬天的話，這需要半天的時(shí)間，在這個(gè)過程當(dāng)中我們可以選擇把它蓋上一層保鮮膜，可以減少時(shí)間。
不醒面直接蒸會怎樣
自發(fā)粉不醒直接蒸是不可以的，會很難吃。 自發(fā)粉做饅頭是要醒面的 ,自發(fā)粉用水和好了面 扣好了放那醒醒 發(fā)了之后才能做 揉成饅頭狀 再放那醒一會兒 ,發(fā)起來蒸出的饅頭才好吃 ,如果面不行 蒸出的饅頭會不宣 ,像死面蒸出的饅頭一樣 。
