1、新鮮的蛋白質(zhì)PH會偏中性，接近7.0，而變質(zhì)的蛋白質(zhì)由于會分解形成氨基酸，而呈酸性，所以新鮮的蛋白質(zhì)PH會偏高。
2、針對乳品廠酒精試驗(yàn)存在的一些問題, 對酒精試驗(yàn)檢測方法進(jìn)行改進(jìn), 以提高酒精試驗(yàn)的精確度、準(zhǔn)確度。分別采用牛奶與酒精1∶1和1∶2的兩種方法檢測, 在20 ℃下檢測奶樣( 原料乳和成品) , 測定不同pH值下酒精試驗(yàn)敏感性和穩(wěn)定性的變化( 用酒精度表示) 。結(jié)果表明, 無論是對于原料乳還是成品其酒精穩(wěn)定性均隨pH值的增加而增大, 所以欲判斷乳樣新鮮程度應(yīng)是由該乳樣的pH值和酒精度兩項(xiàng)指標(biāo)所共同決定, 而不是由酒精度這一項(xiàng)單一指標(biāo)所決定。
