1、砂鍋熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。
2、一次加足冷水，并慢慢地加溫。這樣，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道就鮮美。
3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。如果需要加醬油，醬油也不宜早加，其他的作料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
4、蓋著鍋蓋熬湯。
5、要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。這只是骨頭湯的做法。
