本篇文章給大家談?wù)劜莨墓πc作用，以及草果在調(diào)料中的作用對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
100種香料用途及簡介
香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。
具有令人愉快的芳香氣味能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。
這里川菜世界微雜志將對烹調(diào)中的香料進(jìn)行簡單的介紹，并對前兩期關(guān)于香料的文章進(jìn)行深入整理。
1.八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。
八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。
顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。
八角果實與種子可作調(diào)料，還可入藥。
具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。
除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及兴奋剂。
其性溫，味辛。
有溫陽散寒，理氣止痛之功效。
用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。
使用小百科
①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。
有溫陽散寒，理氣止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。
適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：
①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶體。
自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。
產(chǎn)于越南、泰國、老撾等地，我國產(chǎn)于云南、廣東、廣西。
秋季采收，曬干生用，用時搗碎。
性味辛溫。
有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。
常與砂仁同用。
古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。
形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。
” 《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用。
”
《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。
”
《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進(jìn)食。
”
《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補(bǔ)上焦元氣。
”
《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。
” 用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。
如《圣濟(jì)總錄》白豆蔻丸。
用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用于濕溫初起。
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。
”
烹飪指導(dǎo)
①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。
用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。
亦為咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又稱草果仁、草果子。
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。
草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。
調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。
草果除作食品調(diào)料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌鐵。
②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。
③用于瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。
在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。
秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名
5.香葉
香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來源。
原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。
葉片深綠色，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香。
干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。
多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。
干葉亦可作罐頭的矯味劑。
為西餐常用芳香調(diào)味料之一。
適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。
近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。
甘松為多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布于甘肅、青海、四川、云南西北部；寬葉甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、 *** 等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。
根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質(zhì)片狀或纖維狀。
外層黑棕色，內(nèi)層棕色或黃色。
根單一或數(shù)條交結(jié)、分枝或并列，直徑0.3～1cm。
表面棕褐色，皺縮，有細(xì)根及須根。
質(zhì)松脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。
氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。
丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來西亞群島及非洲。
我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。
當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時采摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米。
花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。
質(zhì)堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。
以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。
常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
8.排草
排草為報春花科植物細(xì)梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。
是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、陽春砂，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效。
系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。
性溫，味辛。
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。
而砂仁小，外皮厚、堅硬。
兩種東西都是香料、中藥，氣味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。
味辛，性溫。
茴香原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。
種子是重要的香料之一，也是常用的調(diào)料。
主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睪丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。
含揮發(fā)油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。
全株具特殊香辛味，表面有白粉。
葉羽狀分裂，裂片線形。
夏季開黃色花，復(fù)傘形花序。
果橢圓形，黃綠色。
性喜溫暖，適于砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。
春秋均可播種或春季分株繁殖。
原產(chǎn)地中海地區(qū)，我國各地普遍栽培，適應(yīng)性較強(qiáng)。
我國北方主要春秋兩季栽培。
（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。
秋播：7～8月份，九月份收獲。
果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。
表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細(xì)小的果梗。
分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。
橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。
有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然
學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、 *** 小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。
它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。
孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過多。
孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。
便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。
【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。
具有令人愉快的芳香氣味能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。
本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。
1.白芷
白芷為傘形科當(dāng)歸屬的植物。
分布在中國大陸的東北及華北等地，生長于海拔200米至1,500米的地區(qū)，一般生于林下、林緣、溪旁、灌叢和山谷草地。
別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹洼的莖痕，也有多數(shù)同心環(huán)狀的紋理。
表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數(shù)長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質(zhì)堅硬而較輕，斷面粉質(zhì)，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環(huán)狀，層環(huán)為明顯的棕色，木質(zhì)部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品巖白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環(huán)紋，四周有少數(shù)呈毛狀的基生葉柄殘基；質(zhì)脆，易折斷，斷面皮部白色，木部黃白色，有少數(shù)裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而后口甜。
在烹飪中用于增香。
2.老蔻
3、陳皮
陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。
果皮以陳者良，故名。
藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。
采摘成熟果實，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?/p>
烹飪中主要用于去腥。
4.當(dāng)歸
當(dāng)歸有補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效。
用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當(dāng)歸：
①看：濕熏的當(dāng)歸顏色金黃，干熏的難辨認(rèn)，但是仔細(xì)看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過的當(dāng)歸仔細(xì)聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當(dāng)歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股藥香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內(nèi)不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內(nèi)部已經(jīng)有蟲啦！
食譜：當(dāng)歸補(bǔ)血湯
原料：紅蟹2只(約750克)，當(dāng)歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內(nèi)，加入當(dāng)歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。
功效：黃芪、當(dāng)歸補(bǔ)氣生血;杜仲補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、安胎;枸杞子滋補(bǔ)肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補(bǔ)血的效果更佳。
幾者合用共奏益氣養(yǎng)血之功效。
應(yīng)用：適用于氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等癥。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當(dāng)歸5克，陳皮3克，白菊花5克。
當(dāng)歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調(diào)料：料酒、姜片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯后撈出；枸杞子、桂圓肉、當(dāng)歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當(dāng)歸、陳皮、料酒、姜片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉姜片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鐘即可。
如果羊蹄用熱油炸過后再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當(dāng)歸洗凈后放入沙鍋內(nèi)，用溫水約600毫升浸泡10分鐘，在火上煎熬兩次當(dāng)歸粥，每次煮沸后再慢煎20至30分鐘，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入藥汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當(dāng)歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑后，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸癥消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。
治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參
人參與黨參均具有補(bǔ)脾氣、補(bǔ)肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。
但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應(yīng)以人參急救虛脫，不能以黨參代替。
此外，人參還長于益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。
但黨參兼有補(bǔ)血之功。
藥膳
1、參苓粥：黨參、茯苓、生姜各10克，粳米100克。
先將黨參等三味煎水取汁，后下米煮成粥。
可加鹽調(diào)味食。
源于《圣濟(jì)總錄》。
本方以黨參、茯苓補(bǔ)脾益胃，生姜溫中健胃、止嘔，粳米益脾養(yǎng)胃。
用于脾胃虛弱，少食欲嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。
先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。
每日可食二次。
源于《醒園錄》。
本方以黨參補(bǔ)脾益氣，大棗、糯米與黨參協(xié)同奏效。
用于脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。
參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。
以白糖調(diào)味食。
本方取參、芪均能補(bǔ)益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。
用于肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。
加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。
每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源于《景岳全書》。
本方以黨參補(bǔ)氣，熟地黃補(bǔ)血。
用于氣血兩虛，體倦乏力，頭暈?zāi)垦！?/p>
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草
別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。
甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經(jīng)。
生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補(bǔ)中益氣。
此外，甘草還善于調(diào)和藥性，解百藥之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。
水煎服，每日1劑。
具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮巧分鐘后即一可關(guān)火。
3、最后加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。
甘草干姜湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，干姜(炮)2兩(6g)。
來源：傷寒論：甘草干姜湯方
甘草四兩(炙) 干姜二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
7.廣木香
8.白胡椒
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。
胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。
生長地點越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因為充分吸收了南方的陽熱之氣?/p>
所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。
①胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進(jìn)食欲；
②胡椒性溫?zé)幔朴跍刂猩⒑?，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒；
③有胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻
紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。
大高良姜多年生草本，生于山坡、曠野草地或灌叢中。
分布于廣東、海南、廣西、云南等地。
栽培第3年開花結(jié)果，于果實剛呈紅色時采收，將穗割，攤放陰涼通風(fēng)處4至7日，待果皮變成深紅色時脫粒，去掉枝桿，揚凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細(xì)，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。
表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。
果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質(zhì)假種皮，胚乳灰白色。
氣香，濃，味辛辣。
以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
11、良姜
基原物料的生態(tài)：多年生草本。
根莖圓柱形，具芳香氣，有節(jié)，節(jié)處有環(huán)形膜質(zhì)鱗片，節(jié)上花葉良姜生根。
葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。
圓錐形總狀花序，頂生，花軸標(biāo)紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。
蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。
種子具有干燥的假種皮。
花期4～10月。
12.羅漢果
止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。
用于肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。
優(yōu)質(zhì)的羅漢果外皮烤制過后非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的藥材，不影響正常食用。
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。
羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結(jié)核作用。
如何區(qū)分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香
千里香為蕓香科小喬木植物。
生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。
石灰?guī)r地區(qū)較常見，花崗巖地區(qū)也有，有時為小面積范圍內(nèi)的單優(yōu)種。
根、葉用作草藥。
味微辛，苦而麻辣。
主要用于麻辣火鍋中。
14.肉蔻
為四川菜常用調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。
作調(diào)味料，可 去異味、增辛香。
供制醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。
豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
15.山奈
沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。
多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。
外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質(zhì)脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。
功能主治行氣溫中，消食，止痛。
用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。
用好用對了這味香料，能為菜肴添色不少！
16.香果
香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風(fēng)止痛。
香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風(fēng)止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能擴(kuò)大頭部毛細(xì)血管，增進(jìn)血液循環(huán)，延緩白發(fā)生長，保持頭發(fā)潤澤。
香果主要用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風(fēng)濕痹痛。
17.香茅草
生于印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現(xiàn)在主要被用來當(dāng)茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當(dāng)做普通的茅草而忽略掉。
但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發(fā)出好象檸檬般怡人的清香。
這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。
用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。
檸檬香茅草也可以當(dāng)做調(diào)料來用，在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的。
越南的風(fēng)味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調(diào)料。
18.紫草
紫草又名山紫草、紫草根 。
有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。
19.蓽撥
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。
產(chǎn)地：印尼、越南、我我國云南亦有產(chǎn)。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時稍彎曲，長約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數(shù)帶有1~2厘米長的果柄。
外表面黃棕色或深棕色，由多數(shù)細(xì)小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質(zhì)堅脆，斷面稍發(fā)紅或帶白點。
清香，味辛辣。
以身干肥發(fā)色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒堿，另含揮發(fā)油。
功效與作用：祛風(fēng)、散寒、鎮(zhèn)痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經(jīng)：入胃、大腸經(jīng)。
功能：溫中散寒。
止痛。
怎么使鹵湯變香
要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性熱，有補(bǔ)陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所占比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發(fā)，所占比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強(qiáng)，其占比列為27%。
5，山奈：很難買到，藥理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發(fā)表祛風(fēng)的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強(qiáng)出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強(qiáng)，容易壓住鹵菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅(qū)寒的功效。鹵菜的作用是增味。
鹵菜時，還應(yīng)根據(jù)下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優(yōu)質(zhì)醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味
炒菜常用的調(diào)味料有哪些?都有些什么作用?
一般情況下，所有的炒菜都需要鹽，但是現(xiàn)在用無碘鹽好點；
味精或者雞精--提鮮味的；
老抽、生抽--老抽做紅燒菜，生抽做涼拌菜；
香油--涼菜或者湯羹；
花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、蔥末、姜末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罌粟殼--炒菜、紅燒菜；
白糖、紅糖--炒菜調(diào)味、紅燒菜上色；
色醋、白醋--炒菜、涼拌菜；
紅辣椒、辣椒油--炒菜、紅燒菜、湯羹；
黃酒--葷菜調(diào)味、去腥；
生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡會嫩、湯羹可以濃；
豆瓣醬、腐乳、花生醬、番茄醬--炒菜、配料；
各種調(diào)料的作用及調(diào)料的配方
1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3八角50克應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀
頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13孜然100克別名, 阿拉伯小回香, 安息茴香, 屬傘形科植物, 孜然芹的種子, 主要產(chǎn)于我國邊域一帶, 果形呈橢圓形. 兩端細(xì)長約5毫米,
寬3毫米, 淡綠灰色, 形同小茴香, 使用時注意保存, 盡量密封, 以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀, 以體無霉癍, 香氣濃郁味上品. 作用, 增香去異味, 促進(jìn)食欲. 這是10分的量。
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
以下藥材為麻辣燙制作中最常用的部份，小娃麻辣燙對其作用和功效進(jìn)行了整理，以給喜愛麻辣燙的朋友更多參考！
香葉：味辛 氣香 性溫散 可治療風(fēng)濕 疝氣 增香去異味 促進(jìn)食欲 香草：消炎止痛 健胃行氣 治療扁桃體炎 急性胃腸炎
桂皮：性味辛 溫 無毒 溫中健胃 暖腰膝 治療腹冷 氣脹
草果：消食化亂治瘧疾 脘腹冷痛 反胃 嘔吐 瀉痢
排草：用于感冒咳嗽 風(fēng)濕病 月經(jīng)不調(diào)
紅扣：具有延緩衰老 抑制腫瘤 提高人體免疫
黃梔子：具有瀉火除煩 清熱利尿 涼血解毒 散淤血
香果：主治氣虛頭痛 產(chǎn)后頭痛
白叩：主治濕阻脾胃 胸腹脹滿 濕溫發(fā)熱 胃寒嘔吐
沙仁：用于胃腹脹痛 食欲不振 惡心 嘔吐 腸炎 痢疾
白芷：功效濕祛風(fēng)散寒 通竅止痛 消腫排膿 燥溫止帶
丁香：具有補(bǔ)腎助陽的作用 對于寒邪引起的胃痛 嘔吐 呃逆 腹痛 泄瀉等均有療效 還可治療口臭
. 可燙制菜類: （根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）
筆桿果是什么？
是“碧根果”吧。
碧根果一般指美國山核桃。美國山核桃（學(xué)名：Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch），屬胡桃科的一種植物。又名“薄殼山核桃、薄皮山核桃”等。為著名干果樹種，果仁可食用。
主要價值
經(jīng)濟(jì)
山核桃為世界著名的高檔干果、油料樹種和材果兼用優(yōu)良樹種。堅果殼薄易剝，核仁肥厚，富含脂肪，味香甜，為干果食用及榨油的原料。它高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)，比中國山核桃產(chǎn)量高1-2倍，商品價值高2-3倍。與中國核桃產(chǎn)量相當(dāng)，但商品價值高3-5倍。核桃作為干果早已為人們所喜愛，但由于其果殼堅硬，不易剝落，其主要利用途徑是將其作為油料和食品原料。薄殼山核桃由于果殼易于剝落，如同剝花生一樣，其消費量將大大超過通常的核桃。其樹干通直，材質(zhì)堅實，紋理細(xì)致，富有彈性，不易翹裂，為制做家具的優(yōu)良材料。
園林
著名干果樹種，樹體高大，根深葉茂，樹姿雄偉壯麗。在適生地區(qū)是優(yōu)良的行道樹和庭蔭樹，還可植作風(fēng)景林，也適于河流沿岸、湖泊周圍及平原地區(qū)“四旁”綠化。
食用
果仁（即種子）含油脂，可食。
筆桿果是中藥材筆桿草的果實。中藥材筆桿草又稱作“木賊”；也有地區(qū)稱作：銼草; 節(jié)骨草; 節(jié)節(jié)草; 筆管草; 筆筒草; 筆頭草; 木賊草; 無心草; 擦草; 接骨葉; 響草; 中藥木賊為木賊科植物木賊的全草。筆桿草的功效與作用： 疏風(fēng)清熱；涼血止血；明目退翳。主治風(fēng)熱目赤；目生云翳；迎風(fēng)流淚；腸風(fēng)下血；痔血；血?。粙D人月水不斷；脫肛。
