1、花椒。對于燉豬肉而言，花椒是最能出腥增香去異味的。
2、大香。在所有的肉類里，恐怕只有燉豬肉最需要大香了。大香即八角，但是，大香不同于花椒、生姜這些調料，其香味濃郁，如果放多了也不好，一般兩斤肉放2-3顆八角就夠了。另外，大香只有通過持續(xù)加熱才能釋放出其濃郁的香味，加熱時間越長，其香味越濃厚持久，所以，放的時候切記貪多。
3、生姜。生姜是百味之王，無論燉什么肉，烹什么菜，感覺刀板上都少不了它的影子。
4、陳皮。很多人在家里燉豬肉恐怕都不放陳皮，但是，在飯店里或者鹵肉店里，這是燉豬肉是廚師們必放的調料之一。因為豬肉本身容易肥膩，而陳皮帶有果香味，略酸性，放了它，不僅能夠去異味，更重要的還能解油膩呢。但是，這味調料要少放，物極必反的道理大家都懂。
5、草果。草果也是極其常見的一種香辛料，香味濃郁獨特，量用對了，不僅可以去腥除膻，更能讓食物別具風味。燉豬肉時，加2顆草果可添清香，而像羊肉這種膻味比較重的肉也會因草果的加盟而更好地去膻。除此之外，在諸多鹵菜里，如鹵雞鹵鴨中，草果也都是極重要的參與者。
