1、龍葵素（Solanine）是馬鈴薯發(fā)芽、變綠、潰爛后產(chǎn)生的一種有毒物質。是一類有毒的甾體糖苷生物堿，分為α、β、γ三種，毒性較強，豬食后會中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。
2、龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質，也叫馬鈴薯毒素，是一種有毒的糖苷生物堿。能溶于水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱后能分解破壞。
3、一般每百克馬鈴薯中含有的龍葵素只有10毫克左右，不會導致中毒。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。
4、中毒后最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者經(jīng)過1到2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果攝入300毫克到400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。
