世界上蔬菜有菠菜、甜菜、芹菜、胡蘿卜、芫荽、番茄、茄子、辣椒、黃瓜、西葫蘆、南瓜、蕪菁、白菜、甘藍(lán)、芥菜等。不同的蔬菜呈現(xiàn)不同的顏色，其營(yíng)養(yǎng)的含量也不同。彩色的蔬菜常含有稱為植物色素的化合物，其色越深、其保健作用越強(qiáng)。
綠色蔬菜含有多種天然化合物，如葉綠素、維生素C等，可產(chǎn)生抗癌作用，對(duì)防癌有益。綠色蔬菜有青椒、菠菜、芹菜、茼蒿等。
紫色蔬菜富含花青素?；ㄇ嗨爻司徑庋鄄科凇㈩A(yù)防視力下降的作用外，其所含的天然抗氧化物質(zhì)，同時(shí)也能預(yù)防癌癥、高血壓等疾病的發(fā)生，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。紫色蔬菜有茄子、紫色胡蘿卜、紫薯、紫色卷心菜等。
紅色蔬菜以番茄為主，番茄中的番茄紅素對(duì)防治前列腺腫瘤有一定作用。
橘紅色蔬菜含有豐富的胡蘿卜素、人體吸收后變成維生素A，有益于眼睛和皮膚的健康。橘紅色蔬菜有胡蘿卜、南瓜等。
白色蔬菜多含有硫甙類活性物質(zhì)，能降解為異硫氰酸芐乙酯和蘿卜硫素等，具有很好的抗癌、防癌、抗衰老作用。白色蔬菜有大蒜、茭白、大白菜、菜花。
