醬曲是醬酒制曲。是采用冬小麥為原料，在高溫、微氧的環(huán)境下制作的酒曲。其中所生長的微生物主要是霉菌。在制酒時(shí)，酒曲中的的微生物，會(huì)加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，便會(huì)成為酒精。
揚(yáng)州醬菜源于漢代。1980年，考古學(xué)家在揚(yáng)州西郊5號(hào)漢墓中發(fā)現(xiàn)了醬曲，專家推斷，這極有可能是墓主人的陪葬品。醬曲的發(fā)現(xiàn)意義重大，從調(diào)味品方面而言，屬于里程碑式產(chǎn)品。到了唐代，鑒真東渡日本，除帶去了思想文化，還帶去了醬菜制作技藝。這一時(shí)期，國運(yùn)昌盛，外來文化不斷深入交流，同時(shí)帶來了很多外來食材，為豐富揚(yáng)州醬菜的品種提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。宋、元時(shí)期，揚(yáng)州醬菜發(fā)展迅速，演變出了很多新品種。到清代，揚(yáng)州醬菜被列為宮廷御膳小菜，在口味與質(zhì)量的提升上又更進(jìn)了一步。
醬曲一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料-曲料粉碎-曲料配比-踩曲制坯-曲坯培養(yǎng)-成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。
一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。
