云吞面的面是廣式堿水面。廣式堿水面的顏色為黃色，廣東人經(jīng)常將它稱為黃面，在當(dāng)?shù)睾芏嗟貐^(qū)都有生產(chǎn)。面條加堿的目的是去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟，口感會(huì)更好。云吞面又稱餛飩面、細(xì)蓉、大蓉，是廣東省的漢族特色小吃，屬于粵菜系，以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。
堿水面并不只是廣東才有，更不只竹升面這一種形態(tài)，簡(jiǎn)而言之，只要了加了堿的面條，基本都可以視作是一種堿水面。而且是否有堿水面也并不存在嚴(yán)格的南北之分，最常見的青海蘭州拉面、蘭州牛肉面也可以算是堿水面。拉面的制作過程需要揉一些蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，這種東西溶于水之后就是呈堿性的。
竹升面算是堿水面的一個(gè)杰出代表了，將堿水面最大的特點(diǎn)-口感，發(fā)揮到一種極致，前文我們提到過，竹升面是一種口感彈性強(qiáng)到有點(diǎn)脆的美味面條。不管是食用堿，還是蓬灰、草木灰之類的土法堿，它們最終的作用都是利用堿性將谷物種的蛋白質(zhì)結(jié)成更致密的網(wǎng)絡(luò)，從而將淀粉牢牢鎖住，讓面條口感彈性更強(qiáng)、水煮不易混湯。
中國人吃面的習(xí)慣由來已久，甚至將面條叫飯，而大米、小米做的飯則叫做米飯以區(qū)之。吃面不僅用于困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長(zhǎng)命百歲，中國人過生日往往也少不了吃面條，因此面條又稱長(zhǎng)壽面，因?yàn)槊鏃l又長(zhǎng)又?。ū〉囊馑际鞘荩輨t與壽同音），故生日吃長(zhǎng)壽面成為習(xí)俗，而長(zhǎng)壽面就是我們俗稱的面條或壽面。
