炸肉起泡沫時(shí)，可以用勺子將泡沫撇掉?；蚴窃谡ㄖ频倪^(guò)程中，添加適量的花椒?；蚴秤名}，也可避免油起沫。炸肉使用的油溫不宜過(guò)高，以免將肉炸糊影響口感，而且在炸肉時(shí)，可以將炸肉進(jìn)行二次復(fù)炸，可以使炸肉的口感變得更加酥脆。
硬炸肉一般選豬前腿或者后腿肉或者里脊肉來(lái)進(jìn)行炸制，切成四方塊，用上好的醬油腌制，配以花椒粉，加上提前準(zhǔn)備好的生粉水，生粉提前泡好，黏性小，炸出來(lái)的肉酥脆，博山硬炸肉要求炸兩次，第一遍炸制微黃，第二遍急油炸制酥脆，出鍋后再撒少許花椒粉，美味即成。
炸肉的方法：
1、里脊肉沖洗一下。然后切條。
2、把肉條放到碗里用水泡去血水。
3、瀝干水分后，研入黑胡椒。
4、滴入香油。
5、放鹽及蛋清，拌勻。
6、最后放淀粉拌勻。
7、鍋倒油，油熱后放入肉條。
8、炸至上色后，撈出瀝干油。
