油炸3次就不能用了，油炸后剩余油的酸敗率會(huì)大大加快，酸敗油會(huì)產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，食用后會(huì)對人體健康產(chǎn)生一定影響。如果油炸后，油體出現(xiàn)很深的顏色、粘度和雜質(zhì)，建議不要使用。如果油的顏色不太深，不太厚和雜質(zhì)少，這樣的油可以繼續(xù)吃。
購買食用油的時(shí)候一要看等級，根據(jù)最新的標(biāo)準(zhǔn)食用油分為4個(gè)等級，第四級為最低等級；二要看產(chǎn)地，主要是指產(chǎn)品的原料生產(chǎn)地；三要看原料，即是否是轉(zhuǎn)基因原料；四要看生產(chǎn)工藝，即該食用油屬壓榨法生產(chǎn)的還是浸出法生產(chǎn)的，壓榨油能夠保持原料原有營養(yǎng)成分且油的品質(zhì)比較純粹。
食用油里面總有因油而異的個(gè)別情況。色拉油應(yīng)是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經(jīng)初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變質(zhì)的象征。花生油在冬天低溫時(shí)會(huì)凝固成不透明狀，這是正常的現(xiàn)象，鑒別時(shí)應(yīng)有所區(qū)別。
烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時(shí)油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)。植物油的熔點(diǎn)都低于37℃，動(dòng)物油的熔點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會(huì)分解，產(chǎn)生出一種叫丙烯醛的氣體，油煙的主要成分。
