醬油腌肉需要泡5-7天，因?yàn)獒u油里面的鹽分相對比較少，時間充足醬油的味道才能充分滲透到肉的內(nèi)部，做出的醬肉的味道才好。注意醬油的量要浸沒肉再腌制。腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。
肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。
腌制臘肉首選豬肉，但是在豬身上不同的部位，不同的肉，它的口感也是不一樣的。如果你選擇使用純瘦的豬肉，那么吃起來會很干，咬不動。選擇純肥的豬肉腌出來的臘肉吃起來太膩了，比較油膩。因此腌制臘肉一定要選擇肥瘦相間的豬肉，比如說五花肉或者是后腿肉，也可以選擇前夾肉。肥瘦比例3:7或4:6都可以。
