米酒二次加水的目的是進(jìn)行二次發(fā)酵，把糖分解成酒精。由于米酒呈無(wú)色透明或有泡沫狀，所以添加的酒精在加熱、蒸餾過(guò)程中會(huì)呈透明狀，如麥芽、紅糖等。由于加熱后酒曲的化學(xué)成分會(huì)溶解在水中，從而發(fā)生水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生二氧化碳和水。
其酒味清香、口感柔美、風(fēng)味清新，營(yíng)養(yǎng)豐富。因由釀酒中添加“水曲酸”而得名。酒曲酸主要用于制作酵母菌，有淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷等。發(fā)酵有一定的方法。這種發(fā)酵方法在所有的發(fā)酵中應(yīng)用廣泛。
米酒，又叫酒釀、甜酒，舊時(shí)叫“醴”。制作時(shí)用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)。
