古代制冰用窖冰法和硝石制冰法。每年大寒季節(jié)，古代的官吏，帶領(lǐng)下屬到冰凍河上鑿采，再將冰塊運(yùn)送到冰窖里，用新鮮稻草和蘆席做鋪墊，將冰放鋪墊上后，覆蓋稻糠、樹葉等隔溫材料，密封窖口，待來年享用。
古人發(fā)現(xiàn)硝石溶解于水時會吸收大量熱量，使水溫降低，甚至結(jié)冰。利用硝石的特性，可制作成冰飲料。將罐中加入糖和香料的水，再用大盆盛上清水，罐置于大盆水里，將硝石加入大盆水中溶解，罐里的水即可結(jié)成冰。
冰，是由水分子有序排列形成的結(jié)晶，水分子間靠氫鍵連接在一起形成非常“開闊”（低密度）的剛性結(jié)構(gòu)。最鄰近水分子的O—O 核間距為0.276nm，O—O—O鍵角約為109°，十分接近理想四面體的鍵角109°28′。但僅是相鄰而不直接結(jié)合的各水分子的O一O間距要大的多，最遠(yuǎn)的要達(dá)0.347nm。每個水分子都能結(jié)合另外4個水分子，形成四面體結(jié)構(gòu)，所以水分子的配位數(shù)為4。
