蟹黃即雌性大閘蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺，橘黃色、味道特別鮮美。蟹黃是成年母螃蟹的卵細(xì)胞、組織液等在體內(nèi)積聚形成的。母螃蟹的卵細(xì)胞一般分為兩部分，一部分受精后排出體外，繁殖出小螃蟹，剩下的一部分就積聚在體內(nèi)形成了蟹黃。蟹黃的量會隨著母蟹的成熟而增長，所以成熟蟹蟹黃最為豐滿。
蟹黃中含有未排出體外的卵細(xì)胞。蟹黃中含有較高含量的油脂和膽固醇。蟹黃潔無雜質(zhì)、味鮮、干度足為上品。蟹黃油性大，應(yīng)密封保存。
蟹，是十足目短尾次目的甲殼動物，尤指短尾族的種類（真蟹）。亦包括其他一些類型，如歪尾族的種類約有4700種。其分布見于所有海洋、河流及陸地。蟹的尾部與其他十足目（如蝦、龍蝦、螯蝦）不同，卷曲于胸部下方，背甲通常寬闊。第一對胸足特化為螯足。通常以步行或爬行的方式移動。
