在腌制咸菜之前，洗菜的時候，在水中放入適量的堿，將菜在干凈的堿水中浸泡二十分鐘左右，腌菜的時候，在水中適當加入一些堿，這樣腌制出來的菜更加的新鮮、翠綠。
在腌制菜的時候，倒缸也可以讓腌菜變得翠綠，因為倒缸可以散發(fā)腌制的時候產生的不好聞的氣味，還可以減少乳酸的產生以及原果膠的分解。
另外，在腌制香菜的時候，可以加入蔬菜總量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱堿性中和腌菜發(fā)酵所產生的乳酸，這樣可以讓腌菜更加清脆。
蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工法，由于加工的方法簡單，成本比較低廉，容易保存，深受廣發(fā)消費者的喜愛。
腌制的蔬菜可以使用多種原料，比如蘿卜、黃瓜、萵苣、辣椒等。腌制的蔬菜的發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵，并且伴有少量的酒精發(fā)酵還有微量的醋酸發(fā)酵，這樣可以讓腌制品得以保存，并且有獨特的色香味。
在蔬菜腌制品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類，香味物質相對來說比較復雜，一般是多種揮發(fā)性和半揮發(fā)性的物質。
