煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點(diǎn)是可貯存較長時間。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。
煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。中國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著中國奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費(fèi)市場。
煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸（維生素C）比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。煉乳并不是發(fā)酵制品，所以其營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收。
煉乳黏度過低時，有時會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。靜止時脂肪的一部分會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由于搬運(yùn)裝卸等過程的振蕩搖動，一部分脂肪層又會重新混合，開罐后呈現(xiàn)斑點(diǎn)狀或斑紋狀的外觀。
