低筋粉可以用普通面粉加玉米淀粉混合代替。玉米淀粉在做蛋糕時較易發(fā)酵，在做蛋糕時玉米淀粉比低筋面粉的效果更加松軟，體積也更大。根據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。其中低筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%-12%，高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12%以上。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其筋道、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的蛋白含量和質(zhì)量。
面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級越低；相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
濕度干爽面粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
