牛奶加熱后的奶皮是凝固的脂肪和蛋白質(zhì)。奶皮是牛奶被加熱之后，液體分子運(yùn)動(dòng)加劇，穩(wěn)定體系被打破，直接導(dǎo)致牛奶中的一部分脂肪和蛋白質(zhì)快速堆積在牛奶表面。又由于熱牛奶表面與空氣有溫度差，表面的牛奶皮水分會(huì)快速蒸發(fā)，脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)暴露在空氣中，從而形成的一種凝固物。
奶皮純黃夾白，油漬點(diǎn)點(diǎn)，蜂窩沙孔滿布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營養(yǎng)豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過節(jié)、迎親嫁女待客的上品，也是探親訪友、慰問老年病人的禮品。
拔絲奶皮烹制方法：
1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆颍尤胍稽c(diǎn)色拉油，攪成脆皮糊。
2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊。
3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時(shí)，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時(shí)，再放入炸至金黃待用。
4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水，放入白糖炒融化，至微黃時(shí)倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
