發(fā)酵霉豆腐需要通風(fēng)，豆腐發(fā)酵的過程中其中的毛霉菌需要大量的氧氣，如果是密封的環(huán)境可能會影響豆腐的正常發(fā)酵，霉豆腐發(fā)酵時間一般在10到15天，但是具體時間要根據(jù)溫度環(huán)境判斷，發(fā)酵后的霉豆腐應(yīng)該放入密封的玻璃罐中保存。
霉豆腐一般指腐乳，腐乳又稱豆腐乳，是中國傳統(tǒng)民間美食，在東南亞地區(qū)同樣存在。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。
