1、溫度：溫度是影響酵母生命活動的重要因素，面團的產(chǎn)氣量大量增加，發(fā)酵速度加快。溫度高，酵母的發(fā)酵耐力差，面團的持氣能力降低，且易引起產(chǎn)酸菌大量繁殖產(chǎn)酸，影響發(fā)酵制品質(zhì)量。
2、面團軟硬程度：同樣的溫度和時間下，面團軟的發(fā)酵速度快，面團硬的發(fā)酵速度慢。
3、酵母：對面團發(fā)酵的影響主要有兩方面：一是酵母發(fā)酵力，二是酵母的用量。
4、時間：溫度適宜，面團軟硬適中的情況下，約1-2小時則會完成發(fā)酵。如果面團稍硬或是溫度較低，則會延長時間，比如冷藏發(fā)酵，需要約17小時。
5、面粉對發(fā)酵的影響主要是面筋和淀粉酶的作用。
6、面團發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。酵母細(xì)胞外圍有一層半透性的細(xì)胞膜，外界濃度影響酵母活性，抑制酵母發(fā)酵。
7、加水量越大，面團越軟，面筋易發(fā)生水化作用，容易被延伸，因此發(fā)酵時易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，面團發(fā)酵速度快。
