鹽菜是鹽漬的蔬菜。在西南地區(qū)，特別是貴州的東北部，鹽菜是用芥菜晾干切碎腌制的一種菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。在貴州等西南地區(qū)，鹽菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。
鹽菜，顧名思義就是用鹽腌制出來的菜，有的地方叫閉風(fēng)兒菜，有的叫梅菜。叫法不同，制作過程基本都差不多。鹽菜的原料大部分都是臘菜，雪里蕻。今天我用的是臘菜做的鹽菜，就是和做酸菜魚的酸菜一樣的原料。做好的鹽菜只要密封好，可以保存一年以上，用它來炒肉特別美味。
鹽菜的做法：
1、準(zhǔn)備一個大盆，把曬干的芥菜放入盆中，撒入半袋食鹽，食鹽可多不可少，用手揉搓幾分鐘，讓食鹽快速滲入到芥菜中去。
2、當(dāng)芥菜的顏色變深后，把盆子用保鮮膜包起來，放在陰涼通風(fēng)處腌制3天時間，經(jīng)過充分的腌制，芥菜的水分就差不多全部析出了，有利于快速曬干。
3、用清水把芥菜上多余的食鹽從洗掉，再用手?jǐn)D干水分，然后掛在晾衣桿上，用火辣的太陽暴曬3-5天，把芥菜徹底曬干變色，鹽菜就做好了。
4、把曬好的鹽菜用干凈的陶缸或儲物箱裝起來，直接用干凈的塑料袋裝好，擠干空氣后綁好，放在陰涼通風(fēng)處保存，不要受潮，可以保存一年時間。
