醬肉結(jié)霜的原因有兩個，一種是醬肉在熏前腌制，熏干后溢出的鹽分在醬肉表面形成一層鹽霜，在這種情況下，醬肉是可食用的；第二，由于醬肉變質(zhì)，表面發(fā)霉，導(dǎo)致白霜，這種情況下醬肉是不能食用的。
醬肉是將豬肉用甜面醬、香辛調(diào)味料腌制后經(jīng)自然風(fēng)干而成的一類腌制類生肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁的特點，由于添加了甜面醬，故稱為醬肉。醬肉在中國具有悠久的加工和食用歷史，蘇州五香醬肉在北宋時期就有生產(chǎn)，己有五六百年的歷史。
中國醬肉生產(chǎn)歷史悠久、種類較多，因輔料、加工的變化而有多個品種，比較知名的有：涪陵食品廠的“桂樓牌”京醬風(fēng)肉、四川成都“蜀風(fēng)牌”京醬風(fēng)肉、北京“天盛號”清醬肉、天津“天寶樓”清醬肉、廣東醬風(fēng)肉、上海醬風(fēng)肉、江蘇吳江醬肉?！肮饦桥啤本┽u風(fēng)肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪乳白色；肉身干爽結(jié)實，指壓無明顯凹痕；入口鮮美甜咸，清香生津，肥而不膩，越品越濃，醬香濃郁，具有京醬固有風(fēng)味。
