紅燒肉的色澤焦黃是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)按其本質(zhì)而言是氨羰間的加縮反應(yīng)，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)甚至氨之間發(fā)生反應(yīng)，熱反應(yīng)和長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏都可以促使Maillard反應(yīng)形成。其化學(xué)過(guò)程十分復(fù)雜。
目前對(duì)該反應(yīng)產(chǎn)生低分子和中分子的反應(yīng)機(jī)理比較清楚，而對(duì)產(chǎn)生的高分子聚合物的機(jī)理仍不能滿意的解釋。食品化學(xué)家Hodge認(rèn)為美拉德反應(yīng)過(guò)程可以分為初期、中期和末期，每一階段又可細(xì)分為若干反應(yīng)。
在美拉德反應(yīng)中，參與反應(yīng)的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖?？捎玫碾p糖有乳糖和蔗糖； 五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反應(yīng)的速度為五碳糖> 己醛糖 > 己酮糖 > 雙糖，開環(huán)的核糖比環(huán)狀的核糖反應(yīng)要快，因?yàn)殚_環(huán)核糖更利于Amadori產(chǎn)物形成。有研究表明，Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和等量葡萄糖反應(yīng)可產(chǎn)生焦糖香氣；而Val能產(chǎn)生巧克力香氣；His、Lys、Pro可產(chǎn)生烤面包香味。
