熏醋一般選擇的是白醋，白醋主要是用酒精、大麥、水調(diào)和制成的，原料上來講具有一定的消毒以及殺菌的作用。白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料。
中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和秈米為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。
醋：
又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需求量是很大的。
