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美味｜云南的這些“酸”味美食，你吃過那一道？
人生五味“酸甜苦辣咸”
酸排第一
在云南，酸味在人們心中的地位頗高
吃法大致可分為煮、蘸、炒、腌4類
酸味可以開胃促消化、增進(jìn)食欲
夏日將至
來云南嘗點酸味吧
1? 酸味煮菜
▲ 酸木瓜煮魚
《舌尖上的中國2》讓默默無聞的云南酸木瓜
被許多人惦念了
酸木瓜煮魚更是大理的一道名菜
酸木瓜煮魚功效多多
健脾養(yǎng)脾、補血養(yǎng)血
補氣益氣、調(diào)理腸胃
開胃消食、清熱去火
……
聽著就很厲害
新鮮的洱海鯽魚，肉質(zhì)鮮嫩
但酸木瓜才是這道菜的味道識別碼
木瓜的酸夾著特有的果香與辣
使得鯽魚肉有綿長的回味
魚肉滋味細(xì)膩，湯味鮮辣香醇
▲酸菜豬腳
在云南吃酸菜豬腳
首推即是富源酸菜豬腳
酸菜豬腳營養(yǎng)豐富
具有很多的食療作用
煮好的豬腳，再放入當(dāng)?shù)氐乃岵?/p>
酸菜味道咸酸，口感獨特
開胃提神，醒酒去膩
豬蹄含豐富的膠原蛋白
肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩
▲ 酸筍煮魚
酸筍采用的是夏天破土而出的嫩竹
去外殼切成絲
加入鹽巴、辣子等腌成酸味
清新的筍子經(jīng)過腌制
具有特殊的酸味
可掩蓋魚的腥味
同時又有筍的香味
酸筍與魚搭配
酸香可口，十分開胃
喝一口湯，酸辣咸香
咬一口魚，鮮嫩爽滑
吃一口筍，清脆微酸
▲火腿木瓜雞
臨滄地處高寒山區(qū)
出產(chǎn)白花木瓜和南美山地雞
而火腿木瓜雞
則是臨滄本地民族獨創(chuàng)的
一道最具特色的藥膳 美食
白花木瓜酸爽
臨滄土雞肉質(zhì)鮮美
二者經(jīng)過民族傳統(tǒng)工藝合二為一
便成了這道美味的火腿木瓜雞
這是云南一道特色風(fēng)味佳肴
這道菜不僅吃起來口感絕佳
還有保健價值
木瓜在中國素有“萬壽果”之稱
顧名思義，多吃可延年益壽
舒筋活絡(luò)、健脾養(yǎng)顏
▲鬼雞
鬼雞是傣族和景頗族常做的一道菜
這道菜名字聽起來詭異
但味道非常棒
火紅的辣椒，豐富的香料
加上富有柔韌感的稚嫩雞絲
使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛
而其濃郁香辣的地方風(fēng)味
更能讓昏睡的味蕾馬上醒神
鬼雞風(fēng)味獨特
有解暑和增進(jìn)食欲之功效
色澤協(xié)調(diào)，美觀大方
質(zhì)地外酥內(nèi)嫩，鮮、酸、甜兼?zhèn)?/p>
風(fēng)味別具
▲酸菜魚
酸菜魚的選料比較寬泛
既能使用淡水魚
又能用海水魚
幾乎只要是魚
就可以用來做這道菜
魚含豐富蛋白
酸菜中的乳酸能開胃提神，醒酒去膩
增進(jìn)食欲，幫助消化
還能促進(jìn)人體對鐵元素的吸收
2? 酸果蘸辣椒
▲芒果蘸辣椒面
滇南地區(qū)盛產(chǎn)芒果
營養(yǎng)豐富，果肉多汁，鮮美可口
被譽為“熱帶水果之王”
由于芒果能生津止渴，益胃鍵脾
清涼消暑，而倍受青睞
在云南一些地方買芒果吃
通常是商家將青芒削皮之后切成小塊
然后用袋子或者盒子裝起來
這時買家遞給你一包辣椒面
讓你蘸著芒果吃
酸味的芒果配上香辣的辣椒面
二者的味道在口舌間融合
酸辣可口
又是另一種風(fēng)味
▲酸木瓜蘸辣椒面
酸木瓜是一種常見的食材
云南人有很多種酸木瓜的做法
用于煮雞、煮魚、泡酒
都是很特別的味道
也可腌制、涼拌、做果脯
木瓜也是適合蘸辣椒吃的水果
尤其是酸木瓜
它和青芒果的大小差不多
從樹上摘下后
直接切片蘸辣椒吃
非常酸爽
酸木瓜還能做成泡菜
切片后直接泡在鹽水里
過二十天就能吃了
拿辣椒一拌
又脆又爽
▲滇橄欖
滇橄欖又名云南余甘子
具有抗氧化、清除自由基
抗腫瘤、防衰老等作用
具有清熱涼血，消食健胃，生津止咳等功能。
滇橄欖成熟時果肉半透明
可生吃，入口酸澀
也可以蘸辣椒吃
起初入口感覺酸澀
但就著辣椒吃，酸味得以緩和
吃完回味時，會有淡淡的甜味
3? 酸味腌制
▲大理雕梅
雕梅是白族傳統(tǒng)食品
因在青梅果上雕刻花紋而得名
雕梅主產(chǎn)區(qū)為大理白族自治州洱源縣和大理市
其余大理州內(nèi)各縣均有分布
采收的梅果金黃飽滿，肉質(zhì)綿密豐厚
將梅子清洗，用白糖浸潤后
用特制的刀具在梅子表面劃出花紋
將果核輕松取出
再抹上白糖、蜂蜜、入罐釀制
梅子在罐中靜靜蛻變
浸潤在天然沁出的梅汁中
優(yōu)質(zhì)的雕梅呈現(xiàn)天然的杏黃或淡綠色澤
果肉厚實，口感意外地爽脆
咬一口，嘗得出梅子的自然清香
水潤酸甜，吃得滿口生津
▲酸蘿卜
酸蘿卜泡制的方法很多
各家自有絕招
清脆可口的白蘿卜、紅蘿卜
腌制完成后香甜可口，生津開胃
酸中有甜，甜中帶香
再拌上辣椒，酸辣可口
▲酸豆豉
酸豆豉又稱水豆豉
是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品
鮮美可口、香氣獨特
含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)
在炎熱的天氣，只有要碟水豆豉
不想吃飯的想法基本就被消滅了
▲腌酸菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱”
昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜
以苦菜為原料
對白菜進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸
使得白菜的味道變成酸味
酸腌菜可涼拌、爆炒
菜館里做菜，基本都離不開酸腌菜
不管是煮碗米線，還是炒個帶酸味兒的菜
放一點酸腌菜調(diào)味，再好不過了
這種具有刺激本能的酸
再配上米飯，好一頓咸菜下飯
▲糟辣子
糟辣椒色澤鮮紅，香辣濃鮮
具有香、辣、鮮、酸、咸的獨特風(fēng)味
廣受人們喜愛，而且老少皆宜
在云南 美食 中是必不可少的
可以配米線面條吃
既辣又酸
▲泡姜
俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”
姜不僅是烹制菜肴時不可或缺的提味劑
它的食療功效也很不簡單呢
泡姜可促進(jìn)血液循環(huán)，治感冒，治胃寒
增加抵抗力，有輔助治療關(guān)節(jié)炎的作用
跟老姜比起來
仔姜的辛辣感沒有那么濃烈
口感鮮嫩，泡制后酸甜、爽脆
是一道非常開胃的配粥小菜
4? 酸味炒菜
▲酸筍炒牛肉
酸筍炒牛肉是各種酸筍菜中
最常見的菜肴之一
風(fēng)味獨特
將鮮竹筍放入凈井水中浸泡
發(fā)醇變酸
用酸筍烹制的家常菜肴
多以酸辣著稱
食之令人胃口大開
欲罷不能
用酸筍和牛肉等滑炒
成菜肉質(zhì)鮮嫩、爽滑
滋味酸辣可口
▲新平腌菜炒肉
新平腌菜講究顏色的紅亮和味道的酸甜
色澤金黃、塊大體長
可直接食用或配飯食用
酸甜適中，食之便唇齒生津
肉炒熟之后，將其盛出
將油留在鍋中，倒入腌菜等爆炒
再倒入肉與鍋中腌菜混合翻炒
腌菜酸香撲鼻
肉片酸辣爽口
直通五臟六腑
頓時遍體輕爽，胃口大開
人生百味
無酸不成席
有酸才完美
來云南品酸去暑氣吧
雕梅酒怎么做的啊！誰知道具體的做法啊！
雕梅酒，顧名思義就是用雕梅加糧食酒配以一定比例的黃冰糖泡制而成的果酒。所謂雕梅，就是以鹽梅果為原材料，用石灰水浸泡之后再用刻刀在果上雕出花紋后，放入沙灌中配以紅糖、蜂蜜浸漬而成。其中雕梅分為兩種：帶酒味雕梅和不帶酒味雕梅。深度腌制一年以上帶酒味的雕梅可以用來泡制雕梅酒。
因鹽梅含有豐富的維生素C和葡萄糖氨基酸等營養(yǎng)成分，并能沁人肺腑，生津止渴，開胃提神，長期服用雕梅酒有助于緩解疲勞、提高睡眠、防止細(xì)胞老化等作用。
雕梅要刻多少刀
雕梅要刻13刀。根據(jù)查詢相關(guān)資料信息，高級菜品雕梅是在糖漬青梅的基礎(chǔ)上進(jìn)行，先將新鮮青梅雕刻13刀6環(huán)，環(huán)環(huán)相扣，再去核浸泡，上桌時，就刀紋拉開，中間配以紅艷櫻桃，若合攏仍是一只完整的青梅。
