今天凡太百科給各位分享江戶前壽司的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)江戶前壽司亞運(yùn)村店進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

江戶前壽司 是什么壽司

1.將玉籽炒至臘慎悄金黃色，涼后切片，壓在壽司醋飯上。

2.籠養(yǎng)鮑魚，用蘿卜和清酒蒸熟，稍涼切片，壓在壽司醋飯上。

3.將蛤蜊浸泡在1份蘸醬中，煮沸。轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘。關(guān)火浸泡一夜。取出后輪渣壓在壽司醋飯上。

4.金槍魚用濃醬油泡2小時(shí)孝并左右，切片，壓成壽司。

問壽司的歷史(最好有埋英文)急急!!!THX

中文版

壽司的起源

現(xiàn)在的壽司衡銷滾跟以前的壽司大大不同。壽司的原點(diǎn)是「熟鮨（Narezushi）」。「熟鮨」是將魚跟飯相互重疊用鹽腌制再使用重石壓住，放上一段時(shí)間，經(jīng)過發(fā)酵后自然而然地呈現(xiàn)酸味所制成的發(fā)酵食品（猶如泡菜的作法）。據(jù)傳「熟鮨」的發(fā)源地是東南亞，然后傳至中國經(jīng)過朝鮮半島后最后傳到日本。

「早鮨（hayazushi）」

在日本室町時(shí)代（1336～1573年）之后，當(dāng)時(shí)的壽司趨近現(xiàn)在壽司的形狀。以乳酸發(fā)酵做成的「熟鮨」需要花上數(shù)個(gè)月的時(shí)間，但從醋工業(yè)化后，使用醋來發(fā)酵的方式取代了傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。這種使用醋發(fā)酵而成的壽司稱為「早鮨（Hayazushi）」?，F(xiàn)在「早鮨」歸納為關(guān)西壽司，并且發(fā)展成為「押鮨（Oshizushi）」。這種壽司是將壽司飯盛到方形盒中押成形狀，再將海鮮類或煎蛋鋪在上層押制成的壽司?！秆乎l（Oshizushi）」在關(guān)西地區(qū)（以大阪、京都為中心的地區(qū)）的鄉(xiāng)土料理中也可以看得到。

握壽司的誕生──江戶前壽司

進(jìn)入江戶時(shí)代（1603～1867年）后，長(zhǎng)得跟現(xiàn)在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。第一種，江戶前壽司被認(rèn)為是因?yàn)閺慕瓚簦ìF(xiàn)在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實(shí)「江戶前」原本是鰻魚的切割方式。在關(guān)西是由鰻魚咐余的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因?yàn)榍懈罘绞讲煌Q江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風(fēng)格的壽司。第二種，因?yàn)樵诮瓚魰r(shí)代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背后開始。

江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應(yīng)該是花屋輿兵衛(wèi)（也稱華屋輿兵衛(wèi)、1799～1858年）于1810年在兩國回向院前（現(xiàn)在的東京墨田區(qū)兩國的寺廟。1781年之后寺廟內(nèi)流行勸進(jìn)相撲，是現(xiàn)在相撲的起源。）開了一間「輿兵衛(wèi)壽司」然后發(fā)明了握壽司。為了對(duì)應(yīng)觀看勸進(jìn)相撲的大量客人，花屋輿兵衛(wèi)并沒有太多時(shí)間可以捏壽司，所以采用的短時(shí)間可以做好的握壽司。因?yàn)檫@樣花屋輿兵衛(wèi)的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因?yàn)槭菙傌湺阋恕；ㄎ葺洷l(wèi)以高價(jià)位販賣壽司，而且也教導(dǎo)其他的師傅制作方法，當(dāng)時(shí)還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄。

「輿兵衛(wèi)壽司」第四代繼承人的弟弟寫了「家庭　醋的沾法」這本書，描繪了1877年實(shí)際捏制壽司斗升的圖，其基本上形狀、材料跟現(xiàn)在的壽司沒有很大的變化。只是最大的不同是在于其大小。據(jù)說當(dāng)時(shí)握壽司的大小是現(xiàn)在的兩倍以上。為何較大的原因是推測(cè)，以前在攤販販?zhǔn)?，因?yàn)閿傋硬淮?，如果客人慢慢地?0盤、20盤的話客人的周轉(zhuǎn)機(jī)率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個(gè)就能覺得飽的程度。

攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛，但因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)在日本軍事主義化之下漸漸地不消失，到了戰(zhàn)爭(zhēng)后完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺(tái)座位，其原因可能是為了對(duì)應(yīng)在狹小的空間也能有效利用之外，另一說法是因?yàn)橐郧皵傌溇褪枪衽_(tái)座位的形式。

繼攤販壽司之后，1958年回轉(zhuǎn)壽司大阪形成，壽司衍變成家族同樂的平民化食物。

一般壽司的材料

知道這些常識(shí)，對(duì)壽司店就不會(huì)望而生怯了

hope i can help ypu

希望我?guī)偷侥?!!!

2007-11-24 20:58:29 補(bǔ)充：

英文版Longevity department de originCurrent longevity department with former longevity department great different. Longevity department de origin is "cooked qi (Narezushi) ".,參考: me,壽司（日文平假名：すし，又寫作「鮨」或「鲊」）系傳統(tǒng)日本食品，相傳系源自古時(shí)中國漁民嘅創(chuàng)作。主要材料系用醋調(diào)味過嘅冷飯，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或者雞蛋呀咁做配料。既可以當(dāng)作小食、亦可以當(dāng)作正餐，花色種類繁多。配料可以系生嘅、熟嘅、或者腌過嘅都得。視乎食材用料，唔同壽司嘅價(jià)格檔次差距可以好大嚇。

喺日本以外都好興食壽司，世界各地嘅回轉(zhuǎn)壽司店多不勝數(shù)。不過外國人有時(shí)會(huì)將「壽司」同「刺身」（即系魚生）

sushi (壽司, 鮨, 鲊, sushi?) is a food made of vinegared rice, usually topped with other ingredients including fish (cooked or uncooked) and vegetables. Sushi as an English word has e to refer to a plete dish with rice and toppings; this is the sense used in this article. The original word Japanese: 壽司 sushi, written in kanji, me "snack" and refers to the rice, but not fish or other toppings.[1] Outside of Japan, sushi is sometimes misunderstood to mean the raw fish by itself, or even any fresh raw-seafood dishes [2]. In Japan, sliced raw fish alone is called sashimi and is distinct from sushi.

There are various types of sushi: sushi served rolled inside nori (dried and pressed layer sheets of seaweed or alga) called makizushi (巻き) or rolls; sushi made with toppings laid with hand-formed clumps of rice called nigirizushi (にぎり); toppings stuffed into a *** all pouch of fried tofu called inarizushi; and toppings served scattered over a bowl of sushi rice called chirashi-zushi (ちらし).,參考: me,When most people hear the word, “Sushi”, they immediately think of raw fish. In truth, dishes made with raw fish are called “Sashimi”. What defines Sushi is any dish made with vinegar rice, which may or may not include raw fish. Most often, Sushi will consist of various types of shellfish such as crab or lobster, or cooked fish along with other fresh ingredients wrapped tightly inside the sticky vinegar rice.

Although in today’s society you will find Sushi served most often in a Japanese restaurant, it actually dates back to 7th Century China. As a way of preserving fish, the Chinese people started making Sushi but without modern day refrigerators, they used the natural process of fermentation. To plete the Sushi-making process, only rice and salt were needed. The result was delicious fish, causing Sushi to grow in popularity.

In the 1800s, Sushi was made using a process that involved pressing fish in beeen layers of salt and leaving it for months to ferment. This process is known as narezushi, or “edomaezushi”, which is still used in some restaurants in Japan. The name narezushi was originally called “Edomae” and shortened to Edo. This name trlates to “in front of Edo” which is a reference to fish caught in front of Edo city and used for the making of Sushi. Unlike the Sushi eaten today, Edo was formed in a ball of rice with a slice of the fish. When it came time to eat narezushi, the rice ball was thrown out and only the fish eaten. Today, narezushi is very difficult to find outside of Japan in that it has a unique taste not usually appreciated by Westerners.

As time passed and many of the Japanese and Chinese cultures crossed, Sushi became a popular food choice in both countries. Throughout the cities, you would find food stands where various types of Sushi were sold. In fact, during intermission at the various theaters, Sushi was sold as a snack much like the popcorn sold in today’s theaters. Since Sushi was easy and quick to make, it became a staple for most households in the 19th Century to acmodate the busy lifestyles of the Japanese people.

Eventually, a food shortage in Japan changed the way in which Sushi was made. Rather than throw the rice out, it was now eaten along with the fish. Additionally, the fermentation process was shortened so the fish although still safe to eat, was a little on the raw side. Because the fermentation process was shortened, the Sushi had a slightly sour taste, which people loved. As people began experimenting, they discovered that by making the rice with a little vinegar the same sour taste was produced and better yet, the fermentation time was dramatically reduced to one or o days.

The popularity of Sushi is greater now than ever. People are much more health conscious and enjoy the fact that Sushi is low fat, loaded with nutrients, and easy and quick to make. For instance, a typical serving of Sushi consists of 8 to 10 pieces, which is around 350 to 400 calories. Because of the fish, Sushi is high in protein and an excellent source for Omega 3 fatty acid. From the seaweed used in Sushi along with the rice, this food is also rich in iodine and plex carbohydrates.

What began as a me of preserving fish has turned into a multi-billion dollar industry with thousands upon thousands of Sushi restaurants dotting the country. If you have never eaten Sushi, you will probably be surprised at how delicious it is. Sushi has a nice, light taste that leaves you satisfied.,

壽司的種類簡(jiǎn)介

壽司主要材料是用壽司醋調(diào)味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。

握塵兆壽司（握り鮨）

從外型上看，于小塊醋飯舍利之上覆蓋一片壽司種的形式。但更準(zhǔn)確地說法是，把舍利捏壓進(jìn)壽司種。握壽司起源于江戶時(shí)期。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。握壽司是現(xiàn)代壽司的代表。同時(shí)也是世界范圍內(nèi)最知名，且人氣最高的日本料理。握壽司的特點(diǎn)可以概括為兩個(gè)詞綴：簡(jiǎn)單、深?yuàn)W。

卷壽司（巻き壽司）

卷壽司是江戶前壽司的另一種形式。雖然在沒有握壽司那么高的威望。但是世界范圍內(nèi)最普及的壽司形式。日本以外的世界各國紛紛以卷壽司為原型，制作本土化的變種壽司。指祥卷壽司是以海苔卷為主，使用一種稱作卷簾的道具（日語為「まきすだれ」，漢字寫為「巻き簾」或「巻き簀」）把舍利與ネタ卷在海苔內(nèi)。用于卷壽司的ネタ，被稱為「芯」或「巻き芯」。形式以粗細(xì)分為粗卷（太巻き）、中卷（中巻）、細(xì)卷（細(xì)巻）三大類。江戶前卷壽司又稱海苔卷。

手卷壽司（手巻壽司）

手卷壽司隸屬于卷壽司，只是不使用卷簾，直接用海苔，把舍利與具卷成圓錐體狀。吃起來比較隨意，是一種氣氛輕松的壽司。比較適合家庭聚會(huì)。食材部分在握壽司里稱為ネタ（種），在卷壽司里稱為芯，而在手卷壽司里稱為具（グ）。

稻荷壽司（ 稲荷壽司）

稻荷壽司其實(shí)是印籠壽司的一種，說起來也算是江戶前壽司呢（具體細(xì)節(jié)會(huì)在另一篇江戶前壽司中介紹）。稻荷壽司的表現(xiàn)形式是以一種稱作「油揚(yáng)げ」的加工食品（有點(diǎn)像中國的油豆腐，口味為甜）為外套皮，一端開口填充壽司舍利制成。不但好吃，也用于祭祀。也作為掌管五谷的稲荷大明神的狐使者的貢品。稻荷壽司日本各地都有，但地域不同，形態(tài)也有一些差異。有圓筒的，有方形的，也有三角形的。餡料也分只放醋飯的，和混入其它食材的。

散壽司（散らし壽司）

現(xiàn)代的散壽司一般是指將醋蓮藕、干瓢、香菇、蛋皮絲，以及其它時(shí)蔬當(dāng)作素材，散鋪在醋飯上，海鮮一般是煮過的車蝦和星鰻，或醋腌的沙丁魚，基本沒有鮮魚貝，作為一品家庭料理出現(xiàn)。也會(huì)是每年的3月3日雛祭り（女孩節(jié)）的節(jié)日料理。這種散壽司又叫「五目散らし」。然而真正的江戶前散壽司是指，在舍利上散鋪各種生鮮魚貝，舍利和種與握壽司并無兩樣，只是不經(jīng)捏制的另一種表現(xiàn)方式。形式上與人氣的海鮮丼非常相似，區(qū)別只在舍利是醋飯還是白飯。然而這種江戶前散壽司并沒有成為散壽司的代名詞，為了加以區(qū)別，又稱「生散らし」或「海鮮散らし」。但如果只說散壽司的話，默認(rèn)是那種「五目散らし」（什錦散壽司）。

壓壽司（押唯兄搏し壽司）

是一種用模具把醋飯和魚壓制在一起的早期壽司，為江戶時(shí)代的握壽司的誕生提供了原型。關(guān)西各地都有代表性的壓壽司，比如：大阪府的バッテラ、京都府的鯖の棒壽司、富山県の鱒壽司、鰺の押し壽司、秋刀魚壽司、鳥取県の吾左衛(wèi)門壽司、広島県の角壽司、山口県の巖國壽司、長(zhǎng)崎県の大村壽司……等等。而江戶（也就是現(xiàn)在的東京），并沒有繼續(xù)發(fā)展當(dāng)?shù)氐膲簤鬯荆恍律奈諌鬯救〈?。壓壽司?#21046;作工藝比握壽司復(fù)雜，調(diào)理時(shí)間比握壽司長(zhǎng)，很少有鮮魚素材，一般是腌漬過或蒸煮過的，而且用力擠壓對(duì)米飯的原形造成一定程度的破壞，對(duì)很多人而言并沒有握壽司好吃。但比握壽司更有文化底蘊(yùn)，更有情懷，鐘情于傳統(tǒng)的關(guān)西人對(duì)壓壽司還是有著深厚的感情。所以有「東の江戸前、西の押し」的說法。

茶巾壽司

一種以薄燒蛋皮，把什錦醋飯包起來，非常精美別致的一種茶點(diǎn)。曾被誤解為發(fā)詳于關(guān)西。但其實(shí)是大正時(shí)代，伏見宮家的'茶會(huì)上，宮家的御用大廚小原義太郎創(chuàng)作的。是誕生于東京的。

手まり壽司（手團(tuán)壽司）

比較晚期誕生的一種精巧的壽司，但起源地和具體出現(xiàn)時(shí)間卻無從考證。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。但多數(shù)人認(rèn)為，這是一種以握壽司為原型，加以細(xì)工美化的產(chǎn)物?，F(xiàn)多用于家庭料理和弁當(dāng)中。

細(xì)工壽司と飾り壽司（精工壽司和裝飾壽司）

隨著時(shí)代的發(fā)展和世界各地食材的普及，人們對(duì)食物審美的要求越來越高。所以握壽司發(fā)展出了精工壽司，而卷壽司發(fā)展出裝飾壽司以滿足人們對(duì)美觀越來越高的要求。

熟壽司（熟れ壽司）

將魚和鹽與米飯放在一起存放，不使用醋，而是靠乳酸菌發(fā)酵而成。是遠(yuǎn)古時(shí)期的壽司形態(tài)，現(xiàn)在保留下來的有：滋賀縣的鮒壽司、和歌山縣的鮎の熟壽司（鮎鮨）、秋田縣的ハタハタ壽司……等等。將會(huì)在下面的地域壽司中介紹。

【裸·味】| 壽司之神“小野二郎”的32道極致滋味

【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的擁有，實(shí)質(zhì)是你所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶。

裸食說：這個(gè)主題其實(shí)已經(jīng)有很多人寫過，但是當(dāng)我看到【數(shù)寄屋橋次郎】的出品時(shí)，我依然忍不住想與大家分享一下。因此，我把重點(diǎn)放在了壽司的身上。

美食界從來不缺傳奇，很多主廚的技藝和成功就如好萊塢的勵(lì)志片一樣。

只是，往往最精彩的部分在觀賞完他傳奇般的故事時(shí)，就可能結(jié)束了。他們的手藝，一不小心就會(huì)變成期望過高的悲劇片。

2014年4月，美國總統(tǒng)奧巴馬訪問日本之際，來到銀座的【數(shù)寄屋橋次郎】用餐，品嘗了小野二郎的握壽司。

原本在江戶時(shí)代只是小攤販作為點(diǎn)心售賣的壽司，到今時(shí)今日在國際上已有一席之地。

“次郎”的壽司盛贊之處是細(xì)節(jié)的極致體現(xiàn)：米飯里的空氣，微微的酸度，和皮膚一樣的溫度，每一片魚都有著無可挑剔的切工、油脂和香氣。

小野二郎和他的壽司，是另外一個(gè)故事。

兼具強(qiáng)烈口感與細(xì)膩風(fēng)味的夏季白肉魚之王

說到春夏的白肉魚之王，非真子鰈莫屬，它最適合轉(zhuǎn)暖時(shí)候的氣候食用。真子鰈的口感富有彈性且滋味清爽細(xì)膩，絲毫不差于當(dāng)季的比目魚。由于魚身活性很高， 殺完的當(dāng)天晚上仍然太過新鮮， 必須等到隔天的中午過后才能使用（這是個(gè)排酸的過程）。

冬季白肉魚之王，魅力的魚身具有豐潤(rùn)厚度及透明感

富有彈牙的口感、微微的甘甜以及香氣的比目魚是冬天白肉魚首選。 到了降霜時(shí)節(jié)的比目魚脂肪豐富，也更加肥美。

純白的魚身轉(zhuǎn)變成帶有淡淡琥珀色澤時(shí)，代表脂肪已布滿全身。早晨殺完放至晚上時(shí)，魚肉仍然保持一定鮮度。但是，太新鮮的比目魚入口時(shí)會(huì)過度彈牙反而不好吃，此時(shí)會(huì)切成更薄的一片。

然而，放置時(shí)間較久、狀態(tài)已經(jīng)穩(wěn)定（熟成）的比目魚，則可切得厚一點(diǎn)將鮮味發(fā)揮到極致。 決定味道的關(guān)鍵就在于對(duì)魚肉狀宴困態(tài)的掌握。

PS：鰈魚、鲆魚、比目魚是三種不同的魚

一口咬下和醋飯水乳交融的口感與高雅風(fēng)味

七月底墨魚的幼魚在日本開始上市。 墨魚的成長(zhǎng)速度很快 ，壽司店每次進(jìn)貨時(shí)，都能明顯看出區(qū)別。當(dāng)季的墨魚只需稍微咬一下，便會(huì)像融入醋飯?jiān)诳谥腥诨母杏X，帶著一種高雅的風(fēng)味。

山葵的顏色穿透過晶瑩的墨魚片會(huì)顯得十銀鄭分美麗。

這是墨魚的幼年。

因?yàn)轶w型小，可以用一整只握成一貫的“丸握”，或者將一只分為兩貫，稱為“割握”。晌搏念將表層柔軟的薄皮剝?nèi)ズ髸?huì)露出晶瑩剔透的肉身，十分嬌嫩。

鋪在壽司飯上可隱約看到下方的山葵，賣相極佳。雖欠缺墨魚特有的嚼勁和味道深度，但會(huì)嘗到融化般的口感和甘甜。

由于墨魚的成長(zhǎng)速度相當(dāng)快，新烏賊的季節(jié)總是讓人望穿秋水。

公認(rèn)為鲹類中最美味的高級(jí)食材

在夏季時(shí)曇花一現(xiàn)的食材，握壽司的頂級(jí)魚類食材之一。 去皮之后的滋味和白肉魚類極為相似，清淡高雅。 野生白魽的魚肉色澤帶點(diǎn)微紅且透明， 有些人甚至認(rèn)為其脂肪比例十分優(yōu)美脫俗，超越了鯛魚和比目魚。

近年來多為養(yǎng)殖品種，脂肪雖然肥厚但滋味卻稍有不足。

吃慣養(yǎng)殖白魽的人，或許在吃到野生白魽時(shí)反而會(huì)覺得味道不夠，而這卻是白魽真正的美味。

為了保留其細(xì)膩的甘甜與香氣要使用生魚代替鹽醋腌漬魚

隨著夏季推移會(huì)越來越美味的魚類食材。 在日本相模灣里捕獲到的小田原竹莢魚 帶有敲到好處的先天和淡雅不膩的脂肪，美味之極。 雖然脂肪豐富卻很清爽，一點(diǎn)兒也不油膩。 因?yàn)楫a(chǎn)量稀少，小田原的竹莢魚被稱做頂級(jí)的竹莢魚。

以往竹莢魚多采用醋漬，在【數(shù)寄屋橋次郎】小野二郎如果能進(jìn)到新鮮的漁獲會(huì)直接使用生魚。由于中間要夾入含有水分的生姜，魚生和醋飯會(huì)容易滑落所以不容易握制，也因此能展現(xiàn)匠人的技藝。

小田原對(duì)出的相模灣是相模海溝的起點(diǎn)。到了夏天，那里會(huì)有竹莢魚和本地魚節(jié)。

分為春季和初冬兩個(gè)產(chǎn)季，魅力在于爽口清淡且細(xì)膩的鮮味

在日本，會(huì)以魚類不同的成長(zhǎng)階段來對(duì)同一種魚命名，青魽其實(shí)是較為年幼的鰤（shi師）魚。青魽和白魽一樣有大量的人工養(yǎng)殖，野生的青魽會(huì)讓習(xí)慣吃養(yǎng)殖青魽的人覺得“食而無味”。但是青魽的肉質(zhì)非常接近白肉魚，脂肪含量恰到好處且沒有腥臭味，清爽之余又不失美味，是高雅的魚類食材。

在【數(shù)寄屋橋次郎】，也只有春季和初冬的時(shí)候才有機(jī)會(huì)享用到。

現(xiàn)煮后再去殼，溫度降至接近人體溫度時(shí)最是美味

為了讓客人能品嘗到明蝦原有的鮮味和甜味，小野二郎會(huì)選用20cm左右的野生大明蝦。由于超過一口的大小，因此出菜時(shí)會(huì)將一貫握壽司切成兩份。小野二郎經(jīng)過不斷摸索，最終發(fā)現(xiàn)現(xiàn)煮并且溫度接近人體體溫的明蝦最為好吃。

自此以后，【數(shù)寄屋橋次郎】出這道菜必須是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。 握制的壽司蝦肉必須是表面冷卻， 內(nèi)部維持在人體溫度的狀態(tài)。

可以說，鮮紅又漂亮的明蝦可是店里的招牌啊。 （裸食注：一貫是壽司的常用單位）

鮮度就是一切，雖是耗費(fèi)功夫的普通魚類，但豐腴的魅力令人愛不釋手

沙丁魚腐敗速度很快，難以保持其鮮度，需要花費(fèi)諸多心力卻不能訂太高的售價(jià)，往往很不合乎成本。 但富含油脂的頂級(jí)沙丁魚吃下去會(huì)讓人幾乎要融化，真是美得不可方物。 清晨開始就要快速取出沙丁魚的內(nèi)臟， 用鹽水仔細(xì)洗凈后冷卻，再用冷溫高濕儲(chǔ)藏法儲(chǔ)藏。

客人點(diǎn)菜后再用【手開法】處理，下方鋪上姜片握成壽司。 （裸食注：極致的壽司工匠，對(duì)于不同的魚類使用多種分割方法，“手開法”是其中一種。）

想要原汁原味享受的醇厚鮮味和口感

水針閃耀著銀色光芒的半透明魚肉十分魅力。產(chǎn)季在春秋兩季，秋天的水針提醒隨較春天的小，但味道并沒有太大差別。一般會(huì)先用醋腌過，如果遇到新鮮度高的水針，倒也沒必要用醋消除它本身擁有的清新但后勁濃郁的腥鮮味。

水針本身漂亮，但腹腔肋骨附近卻黑黑臟臟的，必須放入鹽水中仔細(xì)清洗，握制時(shí)再剝?nèi)ヴ~皮。 沒有腌制過的水針，其魅力在于咀嚼時(shí)在口腔內(nèi)擴(kuò)散的清爽口感。 （裸食注：水針魚難得一見，燒烤的話會(huì)很下酒）

江戶前壽司的招牌菜色，用鹽醋腌過才能發(fā)揮出其獨(dú)特味道

小鰭可以說是壽司界的橫綱（相撲的最高資格），是最需要花心思處理的魚類食材，根據(jù)體型大小、脂肪比例的不同來調(diào)整鹽醋放入分量的多少。

所以，如果只是將小鰭和新子籠統(tǒng)地認(rèn)為“都是用鹽腌制數(shù)分鐘后用醋洗過再浸泡在醋中數(shù)分鐘”就可以了，是不可能做出理想成果的。 （裸食注：在中國被稱為古眼魚，在日本成魚稱為鰶魚，幼魚稱為新子，長(zhǎng)15cm左右的稱為小鰭）

小鰭的幼魚“新子”是壽司愛好者們總是引頸期盼的食材。新子在日本每年7月開始上市，此時(shí)還只有5～6cm的大小。要使用4尾新子才能握成，稱為“四枚握”。接下來隨著時(shí)間推移會(huì)越來越大，逐漸變成“三枚握”再到長(zhǎng)成10cm時(shí)的“二枚握”。小尾新子非常不好處理，只能使用刀尖處剖開魚身，每一尾的大小、體型都各有異趣。

使用嚴(yán)選寒鯖魚，掌握脂肪比例再用醋鹽腌漬

將寒冷的季節(jié)所產(chǎn)的寒鯖魚腌漬后握成的壽司真的很美味。選擇油脂適中的鯖魚，用三片刀法（將魚切成上身、魚骨和下身）時(shí)要確認(rèn)魚肉大小以及脂肪含量，裹上鹽至幾乎看不到魚肉的分量再靜置三小時(shí)。接著用醋漬，再次觀察魚肉大小和油脂，

視情況將醋漬的鯖魚放至5～7天（熟成）后在使用。 要帶出油脂豐潤(rùn)的鯖魚本身獨(dú)有的美味， 最好是經(jīng)過以上時(shí)間的放至使之熟成。 （裸食注：一般稱為鯖魚的，是指白腹鯖）

稻草熏焙后的熏香和光澤，早就美不勝收的紅色魚肉

在日本，這種魚可分為初春的鰹魚和秋天洄游的鰹魚，是這兩個(gè)季節(jié)里最受欢迎的魚類食材。鰹魚的狀態(tài)十分難以掌握，不且開來看是無法知曉的。其他的魚類若是開起來肥碩柔軟，既是多數(shù)代表含油脂量豐富，但鰹魚卻無法以此判斷。就算是生長(zhǎng)在同樣魚群中的鰹魚也分為可用和不可用。 （裸食注：鰹魚又稱作柴魚。干燥后的鰹魚肉被稱作鰹節(jié)，是日式高湯中不可或缺的原材料。）

在中國也稱吞拿魚或金槍魚。在日本，有道是只要試一下鮪魚便可以決定壽司店的能耐，由此可以看出鮪魚對(duì)于壽司店的特殊意義。雪白的醋飯和鮮紅的魚肉相互輝映，難怪被稱為壽司的望著。

鮪魚根據(jù)部位不同可分為中腹肉、赤身和大腹肉，每一個(gè)部位都有不同的口感與滋味。

紅肉與油花的搭配，鮮味與酸味的絕妙平衡

背鰭下方的中腹肉，是鮪魚中后部位的魚腩，紅肉與油花的比例是絕佳的，是最受人歡迎的部位。

肉質(zhì)濕潤(rùn)細(xì)嫩而深受歡迎

位于鮪魚背上的部位，是脂肪含量最少的部位。曾經(jīng)并不受食客們的注意，經(jīng)常會(huì)剩下來，在瘦身人士增加的今天，點(diǎn)赤身的客人逐漸增多。赤身獨(dú)特而不油膩的血味和酸味有一種說不出的魅力，濕潤(rùn)的肉質(zhì)和細(xì)嫩的肌理可能也是它受歡迎的原因。

赤身和醬油非常搭，因此漬鮪魚就是使用這個(gè)部位。

在舌尖化開的口感和美味的極致奢華

大腹肉在中國也被稱為“拖羅”，它的油花分布猶如頂級(jí)沙朗，部位又可分為下腹側(cè)脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花細(xì)碎分布成霜狀的“霜降”，因個(gè)人喜好不同兩類各有支持者。和頂級(jí)牛肉一樣，必須要確認(rèn)熟成的狀態(tài)來判斷最佳的食用時(shí)間。

將鮪魚切成大塊待用時(shí)，中腹肉塊的寬度有時(shí)會(huì)過寬， 這時(shí)較為偏紅肉的部分會(huì)被留作中腹肉，切掉脂肪較多的邊條部位。 而被切掉的部位呈方柱形，因形似“鉛筆”而得名。配合握壽司的大小切成兩片使用，雖然因?yàn)榱繕O少而不會(huì)經(jīng)常有這道菜，但其滋味可說是妙不可言。吃完后口中會(huì)留下高雅又甜美的油脂清香，故稱為“中腹肉之王”。

雖說將鮪魚赤身用壽司醬油腌過的“漬鮪魚”是被熟知的壽司食材，但在 【數(shù)寄屋橋次郎】的隱藏菜譜中并不包括漬鮪魚， 這是因?yàn)闈n鮪魚原本是以往為了讓開始變色的鮪魚添加鮮味而想出來的做法。 既然能吃到新鮮鮪魚，自然是生食比較美味。

不過，若是有較多人份的預(yù)約且能進(jìn)到適合做漬鮪魚的赤身時(shí)，【數(shù)寄屋橋次郎】也是可以提供的。因?yàn)殡鐫n的時(shí)間是根據(jù)預(yù)約時(shí)間反推回去的，需要食客準(zhǔn)時(shí)入座才能享受到最好的味道。 （裸食注：頂級(jí)壽司店一般會(huì)使用黑鮪魚來作為唯一的鮪魚類食材）

借醋漬來帶出蝦子的鮮味

在中國，蝦蛄又稱為瀨尿蝦。 日本神奈川縣小柴出產(chǎn)的蝦蛄是最美味的。

產(chǎn)卵期中抱卵的特大蝦蛄調(diào)味過后才會(huì)發(fā)揮其鮮味，口感也會(huì)變得柔軟。 將蝦蛄浸漬在由醬油、白雙糖和味醂調(diào)和而成的淡薄醬汁中使其入味。 腌漬后的蝦蛄包含水分不好握制，卻讓此平凡食材一見真章。 （裸食注：味醂源于日本室町時(shí)代，是一種上等的復(fù)合調(diào)味料）

利用酒蒸技術(shù)可以品嘗到柔軟的口感和細(xì)膩的香氣

以前東京的壽司店會(huì)在煮過入味的鮑魚上刷一層醬汁，調(diào)味濃郁。如若要 保留鮑魚既有的風(fēng)味，會(huì)用“割烹料理”中的“酒蒸”法。 用酒和水耐心地煮上3～4小時(shí)，讓鮑魚變得柔軟且引出其真正的味道。等到變成琥珀色便可關(guān)火靜置，再降溫至人體溫度。為了要帶出鮑魚本身獨(dú)特的細(xì)膩海味，會(huì)刷上壽司醬油。 （裸食注：日本的高級(jí)料理主要是懷石、割烹、料亭料理，它們各有不同。）

冬季才有的招牌，加些粗粒海鹽在人體溫度時(shí)食用方可享受其細(xì)膩的味道和香氣

為了讓東京產(chǎn)的章魚味道和香氣不輸名石的章魚，小野二郎研發(fā)出特別的處理方式。

重點(diǎn)就是在于要好好地揉搓，現(xiàn)將章魚放置半日左右的時(shí)間待其鮮度降低，否則會(huì)因?yàn)槿啻曜屝迈r章魚的肉質(zhì)急劇緊縮，導(dǎo)致中間有軟骨的部分出現(xiàn)空洞，對(duì)成品有所影響。擺好架勢(shì)后，一直揉搓，一般要1個(gè)小時(shí)左右，具體會(huì)視章魚活著地狀態(tài)和大小進(jìn)行調(diào)整。盡可能維持在體溫的溫度時(shí)搭配粗鹽品嘗。

肉質(zhì)細(xì)膩，不能煮過頭的食材。

就是蛤蜊，在日本從秋天到文蛤產(chǎn)卵期為止都可以吃到這份美味，很多壽司店還會(huì)用作湯料。

東京灣曾盛產(chǎn)文蛤，是傳統(tǒng)的壽司食材。

貝類煮太久會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干柴，因此要快速灼燙后，靜置在用主廚的湯汁加上白雙糖、醬油和味醂的“濱汁”使之入味。

在日本，這個(gè)做法和蝦蛄的料理方法一樣稱為“浸漬入味”。文蛤細(xì)膩的香氣搭配上醬汁的甘甜，醞釀出妙不可言的“江戶前”滋味。

（裸食注：白雙糖是一種精制的高純度砂糖，像冰糖般透明，結(jié)晶較大，在日本常用于高級(jí)和果子的制作上。 ）

黑色光澤飽滿明亮外觀的鮮度最佳

在日本，這種貝類常會(huì)用水煮過后放入木盒中包裝出售。

新鮮的日本鳥尾蛤就算煮過依然是黑得發(fā)亮的顏色，自然與市面上木盒制品有很大的差別。壽司店進(jìn)貨時(shí)都會(huì)選用新鮮的木盒盛裝品，因只放入沸水中稍微煮過并保留未熟的狀態(tài)，肉質(zhì)才會(huì)軟嫩清甜。過去江戶灣出產(chǎn)的日本鳥尾蛤大而厚實(shí)卻依然柔軟清甜，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎看不到了。

身姿優(yōu)美，甘甜軟嫩，貝類中的女王

握成壽司的赤貝形態(tài)婀娜妖嬈、味道甘美、肉質(zhì)軟嫩，頗有女王的姿態(tài)。

為了發(fā)揮其原有的風(fēng)味，會(huì)選用帶殼赤貝，去殼后直接使用，如若用醋來清洗，會(huì)破壞難得的海水氣味。赤貝裙邊也很好吃，裙邊的學(xué)名叫外套膜，是分泌碳酸鈣形成貝殼的部位。 （裸食注：日本千葉縣檢見川出產(chǎn)的赤貝最為上佳，因此往日的“江戶前壽司”亦被稱為【檢見川】）

十分受貝類愛好者的喜愛，但量少價(jià)高讓壽司店傷透腦筋

在日本，象拔蚌被視為貝類中的橫綱級(jí)別，廣受愛好者的歡迎。

肉質(zhì)肥厚實(shí)在，口感佳、味鮮甜，而又因?yàn)楹Ｋ吨?，被部分人認(rèn)為與醋飯不搭。鮮度高的象拔蚌用刀切下去肉就會(huì)翻起來，非常不好握制。和鮪魚大腹肉、海膽一起被歸類為高級(jí)食材。

會(huì)堆成小丘般的頂級(jí)濃厚食材

“海膽軍艦”是【數(shù)寄屋橋次郎】的招牌之一。

為了使得分量平衡，會(huì)使用較多的海膽，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香氣。一般雖說夏天的海膽好，但在東京卻是冬天出產(chǎn)的比較好，這是因?yàn)槌Ｓ玫钠贩N——紫海膽十分不耐熱，一下子就會(huì)融掉。

大顆的貝柱才有彈牙的肉質(zhì)與鮮甜的滋味

中華馬珂蛤的主產(chǎn)地在中國遼寧和山東，味道個(gè)性極為強(qiáng)烈，但是其貝柱色澤淡雅美麗、圓潤(rùn)個(gè)大，很適合做成“軍艦壽司”。據(jù)說以前的江戶前做法是單獨(dú)將貝柱捏在一起，它的口感與滋味和海苔十分對(duì)味。

【數(shù)寄屋橋次郎】獨(dú)家的冷凍和解凍技術(shù)，造就璀璨的鮮紅珍珠

廣義上來說，鮭魚是三文魚（Salmon）、鱒魚（Trout）和鮭魚（Char）的統(tǒng)稱；一般來說，鮭魚又稱三文魚。

只有每年9月～10月是鮭魚的產(chǎn)卵季節(jié)，小野二郎會(huì)在此時(shí)大量進(jìn)貨并仔細(xì)清潔處理。繼而用醬油、酒等腌漬后放入-60度的冷凍庫經(jīng)過一段時(shí)間偶在放入冰箱冷藏解凍，便可將鮭魚卵的鮮度保持在新鮮時(shí)的狀態(tài)。

小野二郎耗費(fèi)了兩年時(shí)間研發(fā)出的方法，只是為了讓食客們一年四季都可以吃到喜歡的食材。 （裸食注：這種保存鮭魚子的方法是小野二郎在吞拿魚的商販那里學(xué)到的，這樣的做法可以讓生物體處于幾乎停止變化的狀態(tài)）

煮至必須用勺子才能撈起的軟嫩程度

【數(shù)寄屋橋次郎】的招牌菜之一。選用東京灣野島產(chǎn)的星鰻，分切后放進(jìn)加有“濱汁”的大鍋里燉煮。煮好的星鰻十分柔軟，需要小心地用飯勺舀起排列在烤盤上。在室溫下捏成的星鰻壽司就像是包裹在醋飯上，入口即化。每每讓吃飽的客人忍不住再點(diǎn)一份。

特制的玉子，只在【數(shù)寄屋橋次郎】

將魚糜加入雞蛋中的做法是既有的東京古法，不過魚糜的選擇卻大不相同。

以前的壽司店會(huì)使用白肉魚，而【數(shù)寄屋橋次郎】是使用大量的沙蝦。花上一小時(shí)細(xì)心煎出的玉子燒濕潤(rùn)細(xì)膩，可以吃到微微的甘甜和松軟的口感。

然而，這種從雞蛋的水分含量到食材調(diào)料分量都會(huì)影響其成功的料理，往往是失敗了上百次后才在一點(diǎn)一滴地積累經(jīng)驗(yàn)并且用身體去記憶的學(xué)習(xí)中成就工匠精神。

備料需要兩天，雖然樸實(shí)卻看得出壽司店的實(shí)力

在日本，以前說道海苔卷指的便是瓠干，這是一種葫蘆干。

為了不讓人感覺過于樸實(shí)，則必須花上許多功夫準(zhǔn)備在做成細(xì)卷上桌。

入口的瞬間，烤海苔的香氣、瓠干的甘甜和醋飯的酸味傳來，為隱藏菜譜畫下完美的句點(diǎn)。 （裸食

外灘小野寺｜溫和而有力量的傳統(tǒng)江戶前壽司

今年春天，魔都開出了最大牌日料店 — Ginza Onodera（鮨 ? 銀座小野寺），盡管這家日料店2013年才在東京開出第一家店，但是很快就在香港、巴黎、美國等地陸配晌續(xù)開店。

小野寺在東京銀座的本店2013年開始以經(jīng)營江戶前壽司為主，2014年開始經(jīng)營鐵板燒，2015年開始經(jīng)營天婦羅，非常年輕但是影響不小，在日本的評(píng)價(jià)也是相當(dāng)高。

今年3月18日正式落戶于上海外灘18號(hào)，得益于海外的影響力，加之在外灘18號(hào)的地段，小野寺在上海的名聲也迅速傳開。目前上海店的的壽司主廚由原香港店副廚林亞紀(jì)良擔(dān)任。

“家里就是開餐廳的，雖然不是壽司店，但是我對(duì)壽司極度熱愛，也一直從事壽司技藝。嘗到坂上先生的壽司，沒想到那么好吃，后來有機(jī)會(huì)就加入小野寺了?！?By Chef Hayashi

坂上曉史： 擔(dān)任小野寺東京本店的料理長(zhǎng)，也管理全世界小野寺的壽司。坂上曉史曾在札幌米其林二星的【善壽司】工作超過10年。

林亞桑來自北海道，2013年加入Ginza Onodera東京本店，擁有20多年的壽司經(jīng)驗(yàn)。他身材魁梧高大，話語慷鏘有力，坐在板前沒有有很多言語，總是一絲不扣的捏好每一貫壽司。

前幾年他就來過幾次上海，當(dāng)時(shí)就覺著這座城市是他喜歡的樣子，如果能有機(jī)會(huì)待在這里就太好了。后來到達(dá)香港店，當(dāng)做到上海來的中轉(zhuǎn)站，知道可以來上海工作，毫不猶豫的接受了這份機(jī)會(huì)。

“我?guī)缀跸矚g上海的一切，不管是人還是城市的樣子，包括這里都這么多美食，生活在這里就是我的夢(mèng)想。目前生活超過半年，從開始到現(xiàn)在就沒有任何不習(xí)慣，非常享受。” By Chef Hayashi

上海給這位日本男人的吸引是雙面的，一方面全世界的文化在這里和平交匯，新生事物總是迫不及待的出現(xiàn)；另一方面，上海又把最傳統(tǒng)的事物留下，保持原來的樣子。

“但是做壽司還是需要保持傳統(tǒng)，盡管如今很多新式料理技藝不斷出現(xiàn)，我也能夠接受。但是對(duì)于我和小野寺的宗旨，就是要把最傳統(tǒng)的江戶前壽司呈現(xiàn)給客人?！?by Chef Hayashi

店內(nèi)的空間在日式風(fēng)格基礎(chǔ)上更多些簡(jiǎn)約時(shí)尚，高價(jià)制成的扁柏案臺(tái)需要每天用溫水養(yǎng)護(hù)，店內(nèi)的每一款餐具也都來自日本，漂亮到每一位客人都想帶回家。

不同于新式壽司店用米醋拌舍利飯，小野寺一直堅(jiān)持用赤醋，所以醋飯的味道要更重，顏色更深。目前上海店用了來自兵庫縣的赤醋，對(duì)于舍利飯的軟硬也在調(diào)整。江戶前的壽司的舍利飯硬度較高，會(huì)增加咀嚼的次數(shù)，以達(dá)到魚生和飯粒的高度融合，才能達(dá)到鮨味。但是中國食客對(duì)于米飯更喜歡柔軟些，林亞桑也做了多次調(diào)整。

北海道產(chǎn)的蝦夷馬糞海膽（bahun-uni），因?yàn)闊o法進(jìn)口活海膽，小野寺用的培胡鋒鹽水海膽，但也是高級(jí)食材。蒸過的海膽要比生吃的味道更加濃郁，吃到底部混有百合瓣，清香味更突出。

蝦夷馬糞海膽： 日本兩大「紅白」海膽中的「紅」，白海膽是北紫海膽。一年四季都會(huì)有，如果是活殺，當(dāng)屬超高級(jí)食材。

不同于海膽做成軍艦卷的手法，林亞桑采用古早握法，醋飯之上一頂海膽。如果捏的力度不好，抓起來就會(huì)散開，但是這只海膽送到我嘴邊都還是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。

因?yàn)樾募毕氤?#31532;一口，所以忘記拍照片。借用小伙伴Emma的照片，喜歡讀英文食評(píng)可以關(guān)注她。這貫縞鯵出品前看見林亞桑用金桔調(diào)味，口味獨(dú)特做態(tài)。

大竹莢魚小竹莢魚： 在魔都的日料店中，總會(huì)聽到大竹莢魚/小竹莢魚的說法。大竹莢魚其實(shí)叫縞鯵或者島鯵，并非真正的竹莢魚。小竹莢魚才是所謂的“竹莢魚（aji）”。

這是我當(dāng)時(shí)最喜歡的一貫壽司，勝在調(diào)味。槍魷魚本身就非常甘甜，林亞桑在魚身上刻了很漂亮的刀紋，出品前撒上了一點(diǎn)喜馬拉雅鹽，又?jǐn)D上了一些金桔，這個(gè)味道很“夏天”!

槍魷魚： 常見的食材，最佳時(shí)期是冬季。目前槍魷魚還在成長(zhǎng)期，可以直接當(dāng)壽司料。長(zhǎng)大后會(huì)先煮熟再握成壽司。在小野寺吃天婦羅時(shí)用的是障泥魷魚，要比槍魷魚高一級(jí)，而是目前是障泥魷魚最佳賞味期的最后時(shí)間。

這應(yīng)該是石鱸魚的血合部位，顏色較深。林亞桑捏好飯團(tuán)一頭栽進(jìn)蔥碗里，然后才開始握，還用了昆布，因?yàn)槭|魚的味道較重，最后點(diǎn)上一些姜。

大連產(chǎn)北寄貝，過水之后就能呈現(xiàn)漂亮的紅色，刀刻過后噴槍灸烤過變黑，這貫看顏色不是烤的很重，紅里透黑，入口一些脆和微甜。

北寄貝北極貝： 北寄貝是高級(jí)食材，冬季的品質(zhì)更加上乘。而北極貝是指北美產(chǎn)出的冷凍品，一般當(dāng)?shù)夭稉茣?huì)立即煮熟冷凍，再去市場(chǎng)流通，很低廉的食材。

女將一直強(qiáng)調(diào)，日料中經(jīng)常用到的木魚花就是鰹魚做成的。林亞桑這貫鰹魚跟通常做法相似，先灸烤魚皮，再點(diǎn)上姜。鰹魚沒有什么油脂，有一些酸味。

鰹魚： 中級(jí)食材，春天到秋天的鰹魚都比較好，秋天最肥，所以正當(dāng)時(shí)。以前鰹魚都是烤了吃，或者做成魚干，也是后來才當(dāng)成壽司料。

這是我在上海見過品相比較高的象拔蚌，盡管這貫壽司的刀紋刻的不是很好看，但是并不影響魚生和醋飯的搭配，甜味和鮮味都很明顯。

象拔蚌： 超高級(jí)食材，又叫海松貝；秋天到春天的品質(zhì)最佳，但一年四季都能有。象拔蚌只有伸出來長(zhǎng)長(zhǎng)的前水管才能做壽司料，所以非常珍貴。

很多人都說，高級(jí)日料點(diǎn)中不應(yīng)該有三文魚出現(xiàn)，魔都的高級(jí)日料鋪?zhàn)?#31532;一次在小野寺見到。這貫壽司的三文魚智利產(chǎn)，更應(yīng)該叫大西洋鮭魚，林亞桑說魚料漬了兩天，味道非常深厚。

對(duì)于用三文魚入壽司料，我也特地問了林亞桑，他說：“選擇食材，我只會(huì)選擇自己認(rèn)為好吃的東西，我認(rèn)為三文魚好吃，我就應(yīng)該呈現(xiàn)給客人。更何況我們用了智利產(chǎn)的高級(jí)鮭魚。”

多少人的摯愛?。。?！整齊的刀紋，漂亮的油花，稚嫩的粉色，不多說了，味道可以自由想象！

林亞桑告訴我，這是他最爱的一貫壽司：“每當(dāng)我想到要握這貫壽司時(shí)，就非常開心，這是我最喜歡的一貫。所以每次都要握給客人們吃，”

客人落座的時(shí)候，林亞桑就開始腌漬赤身，大概20分鐘左右，并且會(huì)頻繁觀察魚肉的變化，確保腌漬的品質(zhì)。確實(shí)自己最喜歡的東西一定能做到最好，非常好吃的一貫醬油漬赤身的握壽司。

說到這貫壽司，我就想到剛進(jìn)來包廂看到林亞桑把一片片魚生切好排排放，當(dāng)時(shí)心中一緊，空調(diào)開得這么足，魚生不會(huì)干掉，不會(huì)影響品質(zhì)嗎？

這貫金目鯛的味道就喪失了水份，味道有些柴。后來仔細(xì)觀察了下，貌似是人手不夠，好處是這也說明小野寺在用人方面的高要求。后來林亞桑也說，中國客人不像日本客人，吃壽司可以慢慢吃，每一貫間隔一段時(shí)間。中國客人比較著急，注重出品的連貫性，我想這也是保證用餐體驗(yàn)的權(quán)策。

目前是小鰭魚的時(shí)令，魚生用醋腌漬過，貼上昆布再出品。因?yàn)楹茈y控制魚的味道，所以一般壽司店不會(huì)拿來做握壽司。林亞桑作為最后一貫魚生壽司為結(jié)尾，也體現(xiàn)了他扎實(shí)的功力和對(duì)魚料處理的自信。

小鰭魚新子： 小鰭魚本是普通食材，但是新出生的幼魚「新子」卻價(jià)格不菲，屬超高級(jí)食材。因?yàn)橥ǔｔ~生只有4公分，所以需要4條魚片才能握成一貫壽司。而且新子只在夏季時(shí)候出現(xiàn)，供應(yīng)時(shí)間很短。

每家壽司店對(duì)于成本的考量不同，最后都會(huì)印證在玉子燒上。比較簡(jiǎn)單的叫薄燒煎蛋，居酒屋也會(huì)有。這貫玉子燒更應(yīng)該叫厚燒煎蛋，里面的用料有蝦泥、山藥等，制作耗時(shí)很長(zhǎng)，對(duì)火候的把握需要很穩(wěn)。小野寺的玉子燒可以看見清晰的氣孔。

Haiwen：半年以來對(duì)上?？腿擞惺裁从∠髥?？

Chef Hayashi：上海客人對(duì)食物的要求極高，我需要始終保持水準(zhǔn)，確保食物的品質(zhì)才能贏得他們的喜歡。

Haiwen：你做料理有什么秉持的原則嗎？

Chef Hayashi：我是堅(jiān)定維護(hù)傳統(tǒng)江戶前壽司的人，所以我們不會(huì)有太多的創(chuàng)新，而是要把最傳統(tǒng)的料理技藝精益求精。

Haiwen：除了壽司，自己還喜歡什么料理嗎？

Chef Hayashi：我很喜歡炒菜啊，日本的苦瓜炒蛋等。中國我也吃過很多菜系，還是最喜歡上海菜，甜甜的很對(duì)我的胃口。

聊到美食和上海，這位日本男人表現(xiàn)出優(yōu)柔的一面，想起來那六個(gè)字： 溫和而有力量 。林亞紀(jì)良用堅(jiān)定的力量發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)江戶前的料理文化，卻讓溫和的態(tài)度握進(jìn)每一貫壽司，從銀座走到外灘，更走向世界。

Ginza Onodera上海店鐵板燒由加藤浩主理，天婦羅由滕森裕主理，具體食評(píng)請(qǐng)等待后面發(fā)布。