真空冷凍干燥又稱冷凍升華干燥,它是果品干制中較好高得多，很容易蒸發(fā)，此時可通風(fēng)以排除蒸發(fā)出的水汽，而物 料本身吸收熱量少，且不過熱，因此能保持原有的色香味，對 提高產(chǎn)品質(zhì)量有好處。的一種干制方式。采用此法干制的果品與其他方法相比，能 最大限度地保存果品的營養(yǎng)價值、天然色澤和風(fēng)味，且具有 復(fù)水性好等優(yōu)點，因此現(xiàn)在愈加受到人們的重視而廣泛采 用。真空冷凍干燥是使果品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣?態(tài)冰,然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達(dá)到干燥 的目的。這是因為，當(dāng)空氣的壓力等于0。1013兆帕?xí)r，水沸 點為0，這個溫度同樣是水的冰點，稱為水的三相點，假如 將空氣壓力繼續(xù)下降到610。60帕以下，水的溫度也下降到 0°C以下，水則完全變成冰，只有固態(tài)、氣態(tài)二相，它們同樣有 相應(yīng)的飽和蒸汽壓和溫度。在相應(yīng)的飽和蒸汽壓和溫度下， 冰、氣處在動態(tài)平衡狀態(tài)，也就是說不會出現(xiàn)升華現(xiàn)象。但 是如果溫度不變，壓力減少,或者壓力不變，溫度上升，冰、氣 平衡就遭到破壞，冰就會升華。這樣，整個干燥是在低溫下 進(jìn)行的，揮發(fā)性物質(zhì)損失很少，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變 性，體積不致過分收縮，就能較好地保持原有的色、香、味和 營養(yǎng)價值。
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