1 原 料 采 用 鮮 活 的 牡 蠣 或 毛 蚶 。2 去 殼 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蠣 或 毛 蚶 的 韌 帶 收 縮 ，兩殼張開，去掉殼，或涼后去殼。3 清 洗 將 牡 蠣 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 內(nèi) ，加 入 肉 重 1。5~2倍 的 清 水 ，緩慢攪拌，洗除附著于蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，揀去碎殼，撈起控干。4 絞 碎 將 清 洗 干 凈 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 絞 肉 機 或 鋼磨中絞碎。5 煮 沸 把 絞 碎 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 稱 重 ，放人夾層鍋中煮沸 ，使其保持微沸狀態(tài)2。5 ~ 3 小 時 ，用 6 0 ?8 0 目篩網(wǎng)過濾。過濾后的蠔肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 繼 續(xù) 煮 沸 1 。 5 ?2 小 時 ，過濾，將 2 次煮汁合并。6 脫 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分 鐘 ，去除腥味，過 濾 ，去掉活性炭。7 濃 縮 將 脫 腥 后 的 煮 汁 用 夾 層 鍋 或 真 空 濃 縮 鍋 濃 縮至水分含量低于6 5 % ， 即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。 為利于保存,防止腐敗變質(zhì)，加人濃縮汁重1 5 % 左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋按配方調(diào)配。
以上就是蠔油調(diào)味料的操作要點是什么，希望對大家有所幫助。
