糖制是蜜餞類加工的主要工藝。糖制過程是果品原料排 水吸糖的過程，糖液中的糖分依賴擴(kuò)散作用先進(jìn)人到組織細(xì)胞 間隙，再通過滲透作用進(jìn)人細(xì)胞內(nèi)最終達(dá)到要求的含糖量。糖制方法有蜜制冷制和煮制熱制兩種。蜜制適用于 皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料;煮制適用于質(zhì)地緊密，耐煮性強(qiáng)的 原料。
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