1 制 榨 菜 漿 泥 選 用 去 凈 菜 皮 和 老 筋 、無黑斑爛點(diǎn)、無泥沙雜質(zhì)的榨菜，并用切絲機(jī)切成絲狀，加 人 7 千克水,進(jìn)行濕粉碎，制成榨菜漿泥，倒入配料缸中。2 辣 香 料 的 準(zhǔn) 備 將 菜 油 燒 熟 ，澆到辣椒粉中拌勻，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分別磨成芝麻醬、花生醬。同時(shí)也將蔥、姜 、蒜粉碎成漿泥狀,備用。3 配 料 按 配 方 把 砂 糖 、食 鹽 、芝麻醬、花生醬、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、蔥泥 、姜 泥 、醬油 、豆瓣 醬 ，以 及 2千克水加到配料缸中，用攪拌機(jī)攪拌均勻，然后送人夾層鍋中。4 加 熱 邊 攪 邊 加 溫 到 8 0 ℃ ,保 持 1 0 分鐘后停止加熱然后立即加人蒜泥、黃 酒 、味精、山梨酸鉀，再 加 4 千克水，攪拌均勻。再根據(jù)色澤情況,邊攪拌，邊加人少量焦糖色，直至呈紅棕色 ，立即裝瓶。5油 封 裝 瓶 后 加 入 內(nèi) 容 物 量 2 % 的香油，油封保存。
以上就是制作榨菜香辣醬的操作要點(diǎn)，希望對(duì)大家有所幫助。
