可可色素是可可豆及其外殼中的褐色色素，為棕色粉末，無 臭 ，有巧克 力 香 味 ，味微苦。易溶于水及稀乙醇 ，耐光性、耐熱性、耐酸堿及耐還原性均好，對淀粉及蛋白質(zhì)著色性較好,p H 值 8 以上時(shí)可出現(xiàn)沉淀。主要應(yīng)用于配制酒、飲料、糖果、糕點(diǎn)、餅干、雪糕等，使用量在3 000 ~ 10 0 0 0 毫克/千克之間，用于飲料時(shí)，需 靜 置 2 4 小時(shí)再過濾。
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