罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的高低影響到罐 頭中心達(dá)到所需殺菌溫度的時(shí)間，因此在殺菌前注意提高和保 持罐頭食品的初溫如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密罐藏對(duì)水果原料的要求包括品種栽培和加工工藝兩個(gè)方面。品種栽培上要求樹(shù)勢(shì)強(qiáng)健,結(jié)果習(xí)性良好，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆 性強(qiáng)等，這是一切良種所必備的條件，罐藏用種也不例外，否則 雖有良好的加工適應(yīng)性，也不可能發(fā)展成為罐藏良種。工藝上的要求,依據(jù)當(dāng)前的加工工藝過(guò)程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 而定，為了成品達(dá)到一定的色、香、味，糖酸含量適宜，以及無(wú)異 味的質(zhì)量要求。在品種熟期方面，要求早、中、晚熟品種搭配， 但常以中、晚熟品種為佳，因后者品質(zhì)常優(yōu)于早熟，且有較好的 耐藏性,可以延長(zhǎng)工廠的生產(chǎn)季節(jié);在成熟度方面，要求有適當(dāng) 的工藝成熟度，便于貯運(yùn)、減少損耗、能經(jīng)受工藝處理和達(dá)到一 定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),這種成熟度往往略高于堅(jiān)熟，稍低于鮮食成熟 度,稱之為罐藏成熟度。
以上就是罐頭的初溫有什么要求，希望對(duì)大家有所幫助。
