1、玉米的胚芽中含有大量的脂肪，會(huì)使酒醅發(fā)酵時(shí)生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會(huì)影響酒質(zhì)。故玉米必須脫去胚芽的預(yù)處理才能用于釀酒。
2、玉米根據(jù)色澤分為黃玉米和白玉米，根據(jù)所含淀粉的含量分為糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。
3、白酒界有玉米甜”的說(shuō)法，這是由于玉米中含有較多的植酸。植酸可發(fā)酵為環(huán)已六醇及磷酸，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。
以上就是釀酒玉米怎么選，希望對(duì)大家有所幫助。
