壽司是日本的傳統(tǒng)美食，日本古代時(shí)候的壽司，是用鹽和米腌制的咸魚，后經(jīng)演變形成如今的壽司。其制作方法是用醋、糖、鹽調(diào)味過的，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯。經(jīng)過降溫后加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等配料而成。
日文中的“鲊”是指米卷裹生魚片（主要是三文魚或金槍魚），中文古漢語的“鲊”則是一種米拌熟魚粒，后引進(jìn)高句麗的米拌魚段、米拌魚餅，所以在后漢即以后時(shí)期，“鲊”也指一種米拌魚餅。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載：“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。漢字傳入日本初期，日本加進(jìn)自己對(duì)漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，于是日本的“Sushi”就變成了“鲊”，“Sashimi”就變成了“鮨”。關(guān)于壽司的起源眾說紛紜，在古代東南亞、中國(guó)沿海都有和壽司制作工藝相似的食品，但形態(tài)卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉松、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。而在中國(guó)沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯團(tuán)，叫做糍飯棒，用一層熟面皮包裹，方法和握壽司有點(diǎn)像，但是材料和形狀不同。相傳糍飯棒來自春秋時(shí)期的越國(guó)（浙江地區(qū)），屬于古越民的傳統(tǒng)美食。
日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會(huì)根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場(chǎng)合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡(jiǎn)單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。 壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國(guó)人有時(shí)會(huì)誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創(chuàng)意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機(jī)的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡(jiǎn)約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。
