黃桃、蘋果、荔枝、草莓、山楂、梨等。什錦水果罐頭是各種水果在一起制作的水果罐頭，制作時候應(yīng)注意：要仔細挑選瓶身沒有裂縫的玻璃瓶，消毒玻璃瓶及蒸至罐頭時，切記要涼水入鍋。關(guān)火后墊一塊布擰緊瓶蓋，冷卻后容器頂隙里的空氣體積收縮產(chǎn)生負壓，可使瓶子更加密封并杜絕外面的細菌。
什錦罐頭的原料處理
1、桔子：肉質(zhì)致密、色澤鮮艷、酸甜可口的桔子原料，按果實橫徑大小分級，清洗，水中燙煮1 分鐘，手工去皮。酸處理將桔片浸入0.15%～0.20%的鹽酸中40～50 分鐘，清水漂洗。堿處理將桔片浸入28～30℃、0.05%的氫氧**溶液中處理3～6 分鐘。
2、黃桃：選用不溶質(zhì)性的韌肉型品種。要求果形大，肉質(zhì)厚，組織細致，果肉橙飽滿，汁液清，加工性能良好。果實宜八成熟時采收。用流動清水沖洗黃桃，洗凈表皮污物。在95～100℃的熱水中預(yù)煮4～8 分鐘，以煮透為度。煮后急速冷卻。
3、白梨：應(yīng)選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質(zhì)細、石細胞少、風(fēng)味正常、無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：55 毫米以上。用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5 分鐘，以除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10 分鐘，以煮透不爛為度。
黃桃罐頭的做法
①原料選擇 選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。
②切塊、挖核 將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，已切半后將黃桃片浸于2%食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果實不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時浸堿，或浸于2%食鹽水中護色。
③去皮、漂洗 將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%～12%，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，隨后用清水沖凈堿液。
④預(yù)煮 將洗凈堿液之桃塊放入含0.1%檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。
⑤修整、裝罐 用鋒利刀割除桃塊表面斑點、殘留皮屑。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25%～30%，并加入0.1%的檸檬酸，0.03%的異Vc。
⑥排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75℃立即封罐。或抽真空排氣，真空度為0.03～0.04MPa。
⑦殺菌、冷卻 在沸水中殺菌10～20min，然后冷卻至38℃左右。
